Татьяна Юрьевна Загрязкина, доктор филологических наук, профессор, заведующая кафедрой французского языка для естественных факультетов факультета иностранных языков Московского государственного университета им. М. В. Ломоносова


Французская кухня… Это словосочетание говорит само за себя и вызывает множество приятнейших ассоциаций. Однако что же собой представляет французская кухня и как отражается в кулинарных традициях этой страны характер её народа?

С начала 1980-х гг. культура повседневной жизни стала одним из центральных объектов культурологических исследований. Многие авторы считают, что повседневные ритуалы — то, как человек одевается, работает, общается с друзьями и коллегами, отдыхает, питается, — интегрируют его в группу, коллектив, этнос, нацию. Статья посвящена одному из аспектов этой темы — понятию «французская кухня».
Утверждение о том, что французская кухня является визитной карточкой Франции, на первый взгляд не нуждается в специальном уточнении. В России такое представление формировалось параллельно с проникновением французского языка и культуры в XVIII — начале XIX в., когда учитель французского языка и французский повар появлялись в дворянских домах одновременно. В наше время ни один учебник французского языка не обходится без раздела о французской кухне, а дегустация сыров и вин является неотъемлемой частью любого туристического маршрута. Отношение к гастрономии было и остаётся во Франции делом и личным и общественным. Знаменитые французские кулинары всех времен не только создавали рецепты и кулинарные книги, но и последовательно формировали отношение к гастрономии как к искусству и проявлению истинно «французской тонкости» (Ж.-А. Брийя-Саварен). Немаловажную роль в поддержании этого имиджа играет противодействие глобализации, которое проявляется, в частности, в стремлении противопоставить престиж французской кухни унифицированной пище ресторанов быстрого питания.
Между тем сама реальность этой культурной традиции заставляет нас вновь и вновь ставить вопрос о том, какое значение вкладывается в понятие «французская кухня» и как оно отражает представления и поведение французов.

Значение терминов
«гурманство», «кухня»
Обратимся к значениям некоторых терминов, отражённых в словарях.
Знаменитый «Большой кулинарный словарь» А. Дюма так трактует процесс поглощения пищи — гурманство: «Существует чревоугодие, которое теологи считают одним из семи смертных грехов. Монтень называет его “наукой глотки”... Подобно тому как у чревоугодия есть высшая степень — обжорство, существует и уменьшительная степень чревоугодия — пристрастие к лакомствам. Это определение означает любовь людей к некоторым тонким и изысканным кушаньям, которые и называются лакомствами. Чревоугодника интересует количество, утончённого гурмана — качество».1 В этом словаре тема гурманства как «смертного греха» явно уступает теме удовольствия, стиля и качества жизни.
Посмотрим, как же трактует то же слово «Большой словарь французского языка Робер»:
«Gourmandise (первое упоминание — конец XIV в., в середине XIV в. —
gourmandie). Выделяются три значения:
1. Свойство характера, недостаток человека, который слишком любит есть и пить спиртные напитки. “Гурманство убивает больше людей, чем шпага” (пословица, устар.).
2. Характеристика гурмана. Обладать высшей, утончённой степенью гурманства.
Примеры: “Гурманство — это формирование мнения, когда мы выбираем блюда, приятные нашему вкусу, а не те, у которых нет этого качества”
(А. Брийя-Саварен).
“Мы уже отдалились от медленных, продуманных, тонких сочетаний, которые сформировали французское гурманство, от знания мест, где производят определённое вино, растут определённые растения, имеются настоящие рецепты” (А. Колетт).
3. Интенсивное желание (в том числе чувственное)».2
Как видно из этой словарной статьи, в сознании «обычного» француза представление о гурманстве как о недостатке ещё присутствует, однако пословица о вреде гурманства приводится с пометой «устаревшая». Превалирует значение «высокое качество и утончённость», причём оно оттеняется беспокойством по поводу возможной утраты этого качества или снижения его уровня. Интересным является сочетание «французское гурманство», данное в приведённом выше примере: в этом высказывании есть упоминание о рациональном начале, утончённости, связи с определённой землей. Третье значение слова («интенсивное желание») подчёркивает чувственную сторону и является расширительным.
Обратимся теперь к другому слову — cuisine (кухня). Среди его значений в «Большом словаре французского языка Робер» отмечаются следующие:
«Cuisine (первое упоминание в XII в.):
• помещение;
• подготовка продуктов, искусство готовить продукты так, чтобы они были приятны на вкус. Кулинарный стиль. Буржуазная, семейная, региональная. Кухня французская, китайская, греческая, итальянская и т. д. Общие черты национальных кухонь. Новая кухня — стиль, выработанный во Франции в 1960–70-е гг., — сочетание неожиданных элементов, недолгая тепловая обработка, лёгкость приготовления».3
Важно, что в определении кухни как процесса приготовления продуктов подчёркивается не универсальный, а особый характер: национальная кухня в каждой стране, разные кухни внутри одной страны.
Итак, что же такое «французская кухня»? Этот термин не вполне точен, поскольку единой французской кухни не существует, как не существует единого национального костюма. Французская кухня очень разнообразна. Это разнообразие заключается не только в количестве блюд и их вариативности в зависимости от региона, но и в том, что существуют разные области французской гастрономии: высокая кухня (haute cuisine), региональная кухня во всем её многообразии (cuisine regionale), повседневная кухня, диетическая кухня4 и т. д.

Высокая кухня
По вопросам, где и когда зародилась высокая кухня (la haute cuisine), единого мнения не существует. Одни авторы считают, что у истоков высокой гастрономии стояли монахи Средневековья. Действительно, монахи любили хороший стол во время праздников. Во время постов они соблюдали строгую диету и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех продуктов, которые не были запрещены. Многие наиболее утончённые блюда рождались именно в стенах монастырей. Та же изысканность проявлялась и в подборе вин, в их производстве монастырями.5
Другие авторы возводят высокую кухню к кухне королевского двора, дошедшей до совершенства в XVIII в.6 Двор и аристократия стремились дистанцироваться от обыденной пищи третьего сословия, стремились к необычным и сложным блюдам, изготовленным как из собственных продуктов, так и из дорогих продуктов заморских стран, например восточных пряностей. Парадоксально, но окончательно эта кухня сформировалась уже после того, как аристократия была повержена.
В XIX в. её заимствовали богатые представители третьего сословия, стремившиеся походить на аристократов во всём — в одежде, манерах, питании.
Великие гаcтрономы, прославившие Францию, создавали блюда и писали книги именно в XIX в., который можно назвать классическим веком французской кухни. Кто же эти знаменитые люди?
В первую очередь это А. Карем. Он обслуживал знаменитые обеды Талейрана, на которых присутствовали известные в то время политики, учёные, люди искусства, генералы, министры, дипломаты, поэты. Среди его гостей были Георг IV, Александр I и многие другие влиятельные люди. Карем особо подчёркивал, что высокая кухня устанавливает высокую планку, и критиковал «тех нелепых авторов, которые своими книгами о гастрономии профанируют и обесценивают её». С его точки зрения, с французской кухней не могла сравниться никакая иная кухня: «Знайте же, что никакой иностранный соус не сопоставим с соусами нашей великой кухни. А соусы я оценить могу: я был в Англии, в России, Германии и Италии. При всех иностранных дворах первые места занимали именно наши гастрономы» (следует список из 42 соусов Франции).7
Сравнивая кухни разных стран,
А. Карем характеризует французскую кухню как «великую» (grande cuisine nationale), зародившуюся в домах старой аристократии: «В домах старой французской аристократии всё дышало величием... Принцы Конде, д’Орлеан,
де Субиз... Знатные сеньоры оказывали [кухне] честь, каждый день французская кухня приобретала новый блеск... Известные кулинары также работали в домах высшей аристократии, духовенства, финансистов, членов... Шеф-повар должен был подавать великолепные ужины, продуманные до мелочей... Хороший кондитер уходил из знатного дома только лишь затем, чтобы попасть в ещё более знатный». Вклад в развитие французской кухни вносили кулинары во времена Карла IX, Генриха VI, Людовика XIV. Французская кухня испытала различные влияния, в первую очередь — влияние итальянской кухни, которую привезла с собой Екатерина Медичи.8
В послереволюционный период наблюдается коммерциализация французской кухни, продолжается поиск нового. С точки зрения Карема, она стала более элегантной, более изысканной (особенно закуски и десерт), более здоровой. При Директории успехи французской армии сопровождались большими праздниками, ужинами, балами. Сохранилось меню одного ужина, содержащее приписку члена Директории генерала Барраса, известного своими гастрономическими пристрастиями и особым вниманием к слабому полу: «Слишком много рыбы. Уберите пескарей. Остальное хорошо. Надо, чтобы не забыли положить подушки на места для гражданок Тальен, Тальма, Богарне, Энерло и Миранды. Начало точно в пять часов. Велите принести мороженое Велони, я не хочу другого».9 На знаменитых ужинах Талейрана подавалось 48 закусок. Писал Карем и о будущем французской кухни. С его точки зрения, оно связано с «тонким вкусом, присущим французской нации».10
Другой великий кулинар, Ж.-А. Брийя-Саварен, знаменит не только своими рецептами, но и афоризмами. Именно ему принадлежит известное высказывание: «Животное насыщается, человек ест, но только просвещённый человек знает толк в еде». Он также автор следующих афоризмов: «Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты»; «Открытие нового блюда делает больше для счастья людей, чем открытие новой звезды» и др.11
В его книге есть также раздел «Рассуждения». Там приводится толкование понятия «гурманство». Брийя-Саварен пишет, что в некоторых словарях происходит путаница между словами «гурманство» и «обжорство», «ненасытность». С его точки зрения, словари «совершенно забыли общественный смысл гурманства, который соединяет греческую элегантность, римскую роскошь и французскую тонкость...». Автор особо подчёркивает роль гурманства в жизни французов: «Гурманство... обозначается только во французском языке. Гурманство нельзя обозначить ни латинским gula, ни английским gluttony, ни немецким lusterheit; мы советуем тем, кто захочет перевести эту книгу на иностранные языки, сохранить французское слово и поменять только артикль». Гурманство — одна из главных связей в обществе; именно оно связывает узами общения разных людей, делает из них одно целое, оживляет разговор, смягчает разногласия. По мнению кулинара, гурманство положительно влияет на супружеское счастье: «Супруги-гурманы по крайней мере один раз в день имеют удовольствие встретиться за столом. У них всегда есть общая тема для разговора; они говорят не только о том, что они едят, но и о том, что они уже ели, что они будут есть, о том, что они видели у других, о модных и новых блюдах и т. д., и т. д.».12
В своей книге Брийя-Саварен нарисовал портрет прекрасной гурманки: «Нет ничего более приятного, чем вид хорошенькой гурманки во всеоружии: салфетка положена самым выгодным образом, одна рука лежит на столе, вторая подносит ко рту маленькие, элегантно нарезанные кусочки еды или крылышко куропатки, от которого нужно откусить кусочек; её глаза блестят, губы лоснятся, она ведёт приятную беседу, а все её движения полны изящества». Приводит он и своего рода классификацию гурманов: гурманы по предрасположенности и гурманы по профессии. Первые обычно среднего роста; у них круглое или квадратное лицо, блестящие глаза, маленький лоб, короткий нос, полные губы и круглый подбородок. Женщины пухленькие, скорее хорошенькие, чем красивые, немного склонные к полноте. Те, кто любит полакомиться, имеют более тонкие черты, более деликатный вид, они весьма изящны. У тех людей, кому природа отказала в способности наслаждаться вкусом, «длинное лицо, нос и глаза; каким бы ни был их рост, весь их облик как-то вытянут ...они явно недостаточно полны... Женщины, к которым природа была так же неблагосклонна, скучают за столом и живут только тем, что играют в карты и злословят». Что же касается гурманов «по социальному статусу» или по профессии, то это финансисты, врачи, литераторы.13 Для Брийя-Саварена отношение к еде было не дополнительной, а основной характеристикой человека и даже круга людей. При этом он не только не считал гурманство злом: он считал злом не гурманство.
Ещё один кулинар, Огюст Эскофье, работал на рубеже XIX–XX вв. и был свидетелем не только заключительного периода классической французской кухни, но и периода коммерциализации гастрономии. Эскофье полагал, что французские кулинары, работающие за границей, сохраняют привычку использовать французские продукты, и тем самымрекламируют отечественные товары. Сам кулинар долгое время жил в Лондоне и прославился, в частности, десертом из персика Melba (персик, ванильное мороженое, мусс из малины), который он вывел в долине Роны. Для приготовления этого десерта требовался именно этот французский персик. В 1918 г. Эскофье готовил ужин союзникам в отеле Карлтон в Лондоне, данный в честь заключения перемирия в Первой мировой войне. В числе прочих на этом ужине подавали блюда с символическими названиями: бульон «Виктория», «Бомбы наслаждения,» «Символ мира».14 
За границей работали многие французские кулинары. Так, Е. Ниньон был известен во всей Европе. В 1900 г. он работал в ресторане «Эрмитаж» в Москве и в ресторане отеля «Метрополь».
В 1905 г. он провёл в Кремле банкет на 1000 мест в честь Николая II. Ниньон считал гастрономию искусством и полагал, что, как и литература и живопись, она зависит от интеллектуальной и духовной среды. Французскую кухню он считал продуктом рационального и эмоционального творчества: «Наша национальная кухня настолько высоко ценится, настолько изысканна, что,
безусловно, представляет собой изящное выражение французского темперамента, стремления к точности концепции, утончённости реализации, тонкости чувства». При этом он полагал, что утончённость свойственна не только высокой, но и более простой кухне: «Скромная отбивная, обжаренная в нужной степени, приятно позолоченная с двух сторон, оставшаяся при этом розовой и ароматной внутри, — это искусство. Зелёный горошек, запечённый в тесте, вязко связанный маслом высшего качества, сдобренный в необходимой пропорции солью и сахаром, — это тоже искусство... Кулинария — это не только курица, форель или индейка по-королевски, это может быть обычное семейное блюдо в горшочке».  Кулинар, по его мнению, имеет «душу поэта, чувствительную ко всем пожеланиям Добра и Красоты», а сама кулинария «не только доставляет наслаждение нёбу, но и позволяет расцвести самым высоким чувствам, и благодаря этому является наиболее интересным проявлением человеческого духа». Ниньон считал, что стол должен быть красивым, весёлым, тёплым, а блюда не должны заставлять себя ждать. Вот один из его советов кулинарам: «Если вы хотите, чтобы они были обворожительны, готовьте их вовремя, как срезают цветок в час его расцвета».15
Создавая что-либо новое, современные французские кулинары опираются на традиции и правила кулинарии, заключающиеся в определённом сочетании рационального и чувственного начал. Вот как пишет об этом А. Гийо: «Хорошая французская кухня — это настоящая кухня, та, которая не изменяет ни простоте, ни первоклассному внешнему виду, готовится из хороших продуктов и имеет целью удовлетворение вкуса и ума тех, для кого она готовится». Можно выделить три главных её принципа: простота концепции; строгость и точность в выборе продуктов и оранжировке стола; тщательность в выполнении и подготовке блюд.16 Именно эти принципы характеризуют французский стиль в целом, будь то манера поведения или манера речи.
Связь пользы и красоты неоднократно подчёркивается кулинаром А. Гийо: вкусное блюдо должно быть красивым, а красивое блюдо должно быть вкусным. «Ничего мудрёного, приукрашенного, поддельного. Только настоящее. Кухня должна быть настоящей, потому что является выражением этики, исходящей из глубин нашей цивилизации». Кухня — это искусство жить и правила поведения за хорошим столом, позволяющие сохранить или улучшить человеческие отношения. Это целый, целостный и всеобъемлющий мир. Кухня — это художественное воплощение отношения, существующего между мыслью-вдохновительницей и претворением этой мысли: «Именно это, как мне кажется, ставит кухню в один ряд с такими видами искусства, как музыка и живопись».17
Как уже говорилось, век XIX является важным этапом в истории французской кухни: именно в это время окончательно сформировались её основные принципы, именно тогда работали их основоположники, знаменитые кулинары. Гастрономическая жизнь в то время была важной частью общественной жизни Франции: во время Третьей республики открываются школы кулинарного искусства, проводятся кулинарные конкурсы. Эксперименты и изыски кулинаров находили живой отклик в прессе и были предметом дискуссий, в которых принимали участие известные общественные деятели. Например, 6 февраля 1855 г. в парижский гранд-отель были приглашены на ужин 200 человек. Председательствовал известный натуралист Жофруа Сент-Илер, среди гостей были директор ботанического сада, известный адвокат, влиятельный член общества защиты животных, литератор Сент-Бёв, писатели А. Дюма, Флобер и др.
Правда, многие от приглашения отказались, так как меню включало блюда только из конины: супы, закуски, основные блюда и даже десерты.18

Французские писатели-гурманы
Свой вклад в развитие французской кулинарии внесли и французские писатели. Например, А. Дюма гордился своими талантами кулинара и даже выпустил «Большой кулинарный словарь». Он называет кулинарию «великим искусством, в котором есть элегантность и галантность» и подчёркивает, что французская кухня связана с французской беседой: «Кухня эта, далёкая от того, чтобы затемнять разум, и полная остроумия и блеска, пробуждала дух, подстёгивая его»; в застольных беседах обсуждались и «великие социальные вопросы... с ещё большей ясностью, блеском и глубиной такими людьми, как Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций, Д’Аламбер».19 
В предисловии к этой книге А. Дюма писал: «Только дикарь ест по необходимости, а цивилизованный человек — из чревоугодия. Для него и написана эта книга». Книга содержит не только многочисленные и разнообразные рецепты (их около 800, это и известные блюда французской кухни, и блюда новаторские, и «неведомые блюда», рецепты которых Дюма собирал по всему миру). Здесь есть пословицы и максимы, связанные с едой, истории и анекдоты «гастрономического» содержания о великих людях, рассуждения на общекультурные и исторические темы, толчок которым даёт кулинария. Так, например, статья «Вода» содержит сведения о системе водоснабжения Парижа, анекдот об отношении к воде монахов, информацию о воздействии на организм разных типов воды — «ледяной», «снеговой» и «ледниковой».20 В книге упоминаются великие кулинары: Камбасерес, Карем, Брийя-Саварен, описываются гастрономические пристрастия Наполеона, Талейрана, Людовика XVIII.
Расцвет высокой кухни и кулинарных традиций нашёл своё отражение в художественной литературе. Так, в «Человеческой комедии» О. де Бальзака есть много сцен, связанных с кухней и трапезой. Обратимся к отрывку из романа «Шагреневая кожа», в котором процесс вкушения пищи описывается как особый ритуал. Обратим внимание на само действие — вкушение пищи и одновременно общение. Процесс сопоставим с развитием действия в художественном произведении, и неслучайно Бальзак использует соответствующие термины: «экспозиция», «классическая трагедия», «кульминация», «развязка» и т. д.
Вот как происходит «развитие действия». Экспозиция: «Сперва каждый гость взглядом, опередившим слово, заплатил дань восхищения роскошной сервировке длинного стола... блюда под серебряными крышками возбуждали аппетит и любопытство. Слов почти не произносили. Соседи переглядывались. Затем во всей славе появилась первая перемена. ...Эту первую часть пиршества во всех отношениях можно сравнить с экспозицией классической трагедии». Развитие: «Второе действие оказалось немножко многословным... уже начались бурные споры... разговор не вышел ещё из границ приличия, однако со всех уст мало-помалу стали срываться шутки и остроты... Ко второй перемене умы уже разгорячились. Все ели и говорили, говорили и ели, пили... Сорвавшись, точно кони почтовой кареты, поскакавшие от станции, молодые люди... пустили свой ум галопировать...» Кульминация: «Настал момент, когда господа заговорили все разом, а слуги заулыбались... Подхваченные своего рода бурей, эти умы, точно волны, бьющиеся об утёсы, готовы были, казалось, поколебать все законы, между которыми плавают цивилизации». Развязка: «Десерт был сервирован точно по волшебству... Слова звучали невнятно, бокалы разбивались вдребезги... Нельзя было не улыбнуться при виде весёлых от природы людей, которые вдруг становились мрачны, как развязки в пьесах Кребильона, или же задумчивы, как моряки, путешествующие в карете».21
Отдал дань гастрономической тематике и Эмиль Золя. В своих книгах он упоминает почти все парижские рестораны, где бывал с друзьями, подробно описывает блюда, их вкус, вид и запах. При этом он обращается не только к изысканной, но и к обыденной кухне. Приведём отрывок из романа «Дамское счастье», в котором описывается подготовка обеда в столовой для служащих: «Повара, во всём белом на фоне тёмно-красного раскалённого чугуна, стояли на железных лесенках и, вооружась половниками с длинными ручками, присматривали за бульоном. Дальше вдоль стен тянулись рашперы для жарения, на которых можно было бы поджарить мучеников, кастрюли, где сварился бы целый баран, огромная грелка для посуды, мраморный резервуар, в который из крана непрерывной струей текла вода. Налево виднелась мойка с каменными корытами, просторными, как целые бассейны; с другой стороны, справа, находилась кладовая, откуда выглядывали красные туши мяса, висевшие на стальных крюках. Машина для чистки картофеля постукивала, точно мельница. Проехали подталкиваемые двумя подростками две небольшие тележки с очищенным салатом...»22

Региональная кухня
Эта кухня (cuisine regionale) основывалась на традиционной крестьянской кухне. В отличие от высокой кухни она более естественна и проста, в ней используются не привозные, а местные продукты: мёд, оливковое масло, мясо, дичь, хлеб, персики, вишня, абрикосы и т. д.
Региональная кухня также нашла отражение в художественной литературе. Полагают, что в книге «Гаргантюа и Пантагрюэль» Франсуа Рабле использовал рецепты знаменитой лионской кухни. Как и лионским гурманам, Гаргантюа подавали диких голубей, речную птицу, чирков, выпей, кроншнепов, ржанок, лесных куропаток, кузарок, сукальней, чибисят, турпанов, колпиц, цапель и другие лакомства.23 Описания региональной кухни встречаются и в других произведениях. Обратимся к книге
Р. Роллана «Кола Брюньон» и приведём высказывание, связывающее еду и общение в единое целое: «Словом, когда мы встали из-за стола... мы уважали друг друга много больше, чем за супом: человек познаётся за едой. Кто любит хорошее, того и я люблю: он добрый бургундец».24
В XIX в. региональная кухня начала копировать парижскую. Регионы стали всего лишь поставщиками продуктов для центра. Считалось, что лучшая кухня могла быть только в Париже. Во второй половине XX в. положение изменилось. В 1923 г. появился гастрономический инвентарь французских провинций, и местная кухня приобрела самостоятельную ценность. Она претендует на роль хранительницы крестьянской традиции, хотя в большей степени играет роль культурного символа региона и активно используется в туристическом бизнесе. В 1989 г. во Франции был организован конкурс региональной кухни и изданы лучшие рецепты. Это позволило подчеркнуть культурную идентичность регионов, способствовало реализации местной продукции и развитию туризма.
Региональная гастрономия оказывается в центре туристического рынка. Нет такого региона, где не существовало бы местной поваренной книги. Это стимулирует культивирование местных продуктов, создание ресторанов на базе аутентичных ферм в окружении природного ландшафта. По мнению Ж.-Б. Пу-лена, складывается мифология «утраченного кулинарного рая», а местные жители получают ареол хранителей особого знания и обычных, неэлитарных ценностей.25 На наших глазах формируются новые функции региональной кухни — идентифицирующая и коммерческая. Если для высокой кухни высшими авторитетами являются кулинары XIX в., то региональная кухня апеллирует к семейной памяти, передающейся из поколения в поколение. Пожилые члены коллектива, бабушки и прабабушки, являются хранителями кулинарных рецептов и связанных с ними семейных ценностей. Вот как начинается предисловие Ф. Рикьярди-Бартоли к книге «Корсиканские рецепты» (2006): «Идея опубликовать этот сборник пришла ко мне после того, как я обнаружила в семейных архивах тетради, исписанные каллиграфическим почерком».26
Региональная кухня — это кухня отдельных регионов, она представляет собой мозаичное панно, цвета которого незаметно переходят один в другой. Существует множество классификаций блюд по регионам, но все они неоднозначны: блюда региональной кухни не привязаны накрепко к своим территориям, они перешагивают за их границы, видоизменяются, а иногда и утрачиваются. Так, практически утрачены блюда, похожие на наши каши (гречневая долгое время сохранялась в Лимузене, овсяная — в Бретани).
Отметим также, что есть районы преимущественно равнинной, горной или морской кухни. В некоторых регионах представлено сразу несколько типов кухни: например, в Вандее наряду с морепродуктами популярно равнинное блюдо — тушёное мясо с овощами. Дофинэ и Савойя объединяют традиции кухни на базе речной рыбы и кухни горных районов: это мясо высокого качества, молочные продукты, дичь. Есть регионы консервативной кухни, на которые мало повлияла кухня других регионов, например Лимузен, где широко используются зерновые, в том числе гречневая каша, суп на основе ржаной крупы. Однако гораздо больше регионов, испытавших перекрёстные влияния культур и кулинарных традиций: Ницца — сочетание альпийской и провансальской кухни, Корсика — влияние итальянской, провансальской, испанской и арабской кухни. В Лангедоке, родине кассуле, обнаруживаются влияния кулинарных традиций древности — греческой, римской, магрибской. Считается, что особые лангедокские круассаны восходят к изделиям из теста из Древнего Египта, а их название (raousels) — к имени бога Arouseh. Есть районы, например Гийень, преимущественного потребления жирных блюд: трюфелей, печени, свинины, но есть и другие, как Анжу, где популярны лёгкие блюда из щуки, семги, западноевропейской сельди. Не случайно Анжу ассоциируют с образом Луары, — по выражению А. Парьенте, «изнеженной блондинки».27 Есть регионы тонкой высокой кухни, например Бургундия, с одним из центров мировой гастрономии — г. Дижоном. Именно здесь начиная с XV в. блистал бургундский двор, славившийся своими пирами. Дичь, птица, речная рыба, овощи и фрукты до сих пор готовятся и подаются здесь самым изысканным образом. В других регионах, например в Оверни и Веле, популярна более простая, «здоровая, прямая и честная кухня».28 Нормандия считается страной кулинарного изобилия. Здесь популярны и высококачественные продукты животноводства, и рыба, и морепродукты, однако королевой региона является продукция из яблок. На базе яблока готовится знаменитый сидр и кальвадос.  Кухня Прованса основана практически только на рыбе, но вместе с тем она чрезвычайно разнообразна: это блюда из 45 сортов рыбы, приготовленной самым изощрённым образом и с большой долей фантазии (среди блюд и знаменитый рыбный суп буйабес).
Важно отметить, что региональные блюда нередко переходят в разряд блюд высокой кухни, например, баранья нога по-бретонски с белой фасолью или нормандский морской язык (la sole normande) и нормандское рыбное блюдо под винным соусом (ragout de matelot normande), которые взял на вооружение А. Карем. Региональные блюда входят и в повседневую кухню, распространённую повсеместно, например, бретонские блины, эльзасская тушёная капуста (choucroute).

Лионская кухня
Особое место в кулинарии Франции занимает лионская кухня. Регион недаром называют «храмом хорошей еды» (cathеdrale du bien manger). Лионская пословица гласит: «В Париже только насыщаются, а едят в Лионе». Нет такой книги или статьи о городе, где не звучала бы мысль о его гастрономической репутации. Элитой французских гастрономов считаются именно лионцы.
Стендаль, строго судивший все французские провинции, о лионской кухне отзывался весьма лестно: «Там [в Лионе] прекрасно едят, по моему мнению, лучше, чем в Париже». В «Мемуарах путешественника» (1838) Стендаль отметил, что лионская кулинария рождалась на стыке народных традиций и требований буржуазии, и впервые описал своеобразное явление — гастрономические сообщества (societe gourmande, societe gastronomique). Эти сообщества состояли из 10–12 человек (только мужчин), знавших толк в еде и проводивших регулярные встречи с единственной целью — насладиться совместной трапезой. «На этих ужинах не было места ожесточённым спорам о политике, литературе, желанию показать утончённость своей мысли. Единственным делом было хорошо поесть», — писал Стендаль.29 В богатых лионских семьях уделялось особое внимание обучению кулинарному мастерству молодых девушек. Вот отрывок из личного письма того времени: «Мой отец написал известному отошедшему от дел ресторатору Дюбьефу и попросил давать уроки кулинарии его дочерям... на что Дюбьеф с радостью согласился».30
К началу ХХ в. гастрономия становится общественным делом и эмблемой всего города. Чтобы придать ей большее значение, нужно было найти её истоки. Их стали искать в истории, галло-романском периоде. На надгробных камнях усердно разыскивались изображения сцен банкетов. Историки Лиона находили сходства в описаниях лионских блюд и рецептов латинских поваренных книг: доказательств нет, но связь не исключена. Вторая эпоха, с которой идентифицируют лионскую кухню, — Возрождение. Мы уже упоминали пребывание в Лионе Франсуа Рабле, который был врачом в местной больнице в 1632–1635 гг. Многочисленным блюдам, упомянутым в его произведениях, приписывают лионское происхождение (между тем эти блюда, имеющие простую фактуру, скорее всего, были распространены на более широкой территории).
Нереально перечислить блюда, в которых специализируется регион, но можно назвать их особенность — качество базовых продуктов и изощрённость приготовления. Гастрономические сообщества, которые существуют в городе до настоящего времени, с одной стороны, сохраняют камерный характер и стремление к элитарности общения. Хорошо поесть — это прежде всего поесть, каковы бы ни были последствия для фигуры человека. Возможно, именно поэтому в лионских ассоциациях мало женщин. Исследователь Ж. Бару приводит весьма курьёзные факты: в некоторые ассоциации не принимали людей, которые весили менее 80 кг, в конце обеда гости обязательно взвешивались. Средняя прибавка в весе после совместной трапезы могла равняться 5 кг.31
Лионские гастрономы всегда противопоставляли себя Парижу, откуда приходила и приходит кулинарная мода, разрушающая традиции. «Новая кухня» имеет мало шансов прижиться в Лионе. Один из членов гастрономической ассоциации имени Брийя-Саварена в 1920 г. писал: «Химические компоненты, маргариновые заменители, соусы из концентратов постепенно вытесняют натуральные продукты былых времен... приходят ещё две папуасские традиции: во-первых, неудобоваримая и грубая привычка курить во время еды, мешающая вкушению пищи и вызывающая отвращение у соседей, во-вторых, судорожные подёргивания людей, испытывающих желание потанцевать между столиками».32
В настоящее время в лионских ассоциациях происходят изменения: в них допускаются журналисты и гастрономические критики, которые посещают несколько заведений, а не один ресторан. Гастрономическая карта разыгрывается и в политической жизни. Так, популярность местных лидеров часто связана с тем, как они себя ведут за столом. Участие в банкетах, посещение «хороших столов», поддержка местной кухни — всё это необходимые действия лионских политиков. Очень часто именно в ресторанных залах определяются политические стратегии. Здесь есть элемент игры, но игры, которая приближает политика к населению, демонстрирует региональную идентичность. Лионцы считают себя продолжателями вековых традиций. Так, известный кулинар
А. Кло-Жув (Clos Jouve) в 1972 г. писал: «Почему ты увлекаешься гастрономией? — Потому что я лионец. Лионец рождается гурманом и становится ярым поклонником лионской кухни».33

Повседневная кухня
Блюда высокой и региональной кухни относятся к праздничному меню. Между тем повседневная кухня также имеет во Франции свои особенности. Французские диетологи34 выделяют два типа питания.
1. Пищевая соизмеримость (le commensalisme). Этот тип предполагает структурированное поглощение пищи в определённое время (обычно 2–3 раза в день), в определённом порядке и сочетании. Например, на обед и ужин: