«Вообще говоря, по кулинарным пристрастиям литературы можно многое сказать о состоянии народа, которому она принадлежит».

аже беглого взгляда на историю вопроса достаточно, чтобы понять — тема неисчерпаема. Оказывается, существует прочная связь между понятиями «гастрономия–литература–библиотека». Установилась она, возможно, ещё в «золотом веке» Римской республики, когда писатель-энциклопедист Марк Теренций Варрон, организовавший в Риме публичную библиотеку, описал в своих трудах «лукулловы пиры», сделавшие имя знатного консула Луция Лициния Лукулла нарицательным наряду с именами Мецената и Ловеласа.
Варрон свидетельствует: повара богачей жарили павлинов с острова Самос, рябчиков из Азии, журавлей из Греции. Закусывали устрицами из Южной Италии, на сладкое подавали египетские финики. Самые неистовые гастрономы изобрели даже кушанья из... соловьиных язычков. Лукулл между тем был образованным человеком, смелым воином и полководцем, он владел огромной библиотекой, в которую допускался каждый жаждущий знаний ценитель литературы. Но в памяти потомков он остался всего лишь как «великий обжора».
Не менее необузданные пиршества описаны Петронием в «Сатириконе».
К примеру, меню «Пира у Трималхиона» предназначалось для очень состоятельных людей и предполагало следующие блюда.
Питье: медовое и фалернское вино столетней давности.
Закуска: белые оливки. Жареные сони (зверьки из породы грызунов), обрызганные мёдом и маком. Колбаски, кипящие на серебряной жаровне, с сирийскими сливами и гранатовыми зёрнами.
Первое блюдо: павлиньи яйца и яйцо из теста с жирным виноягодником.
Второе: заяц с поперчённой подливой из рыб.
Третье: изжаренный вепрь в окружении поросят из пирожного теста.
Четвёртое: дрозды-пшеничники, начинённые орехами и изюмом.
Пятое: свинья, по горло забитая кровяными и жареными колбасами, etc.
Эта философия неумеренного потребления получила своё развитие в эпоху Возрождения, когда на смену средневековому аскетизму пришёл «пир духа и тела» и была осознана целостность и разносторонность в понимании человека, жизни и культуры. Именно Рабле приписывают слова: «Вино и знания раскрепощают человека физически и духовно», а его герой Пантагрюэль стал символом торжествующего Чрева.
У Рабле была своя положительная точка зрения на значение и культуру еды и питья. Он вовсе не являлся проповедником грубого обжорства и пьянства, но утверждал высокое значение еды и питья в человеческой жизни и стремился к идеологическому освящению и упорядочению их, к формированию культуры еды и питья. Потустороннее аскетическое мировоззрение отрицало за ними положительную ценность, принимало их лишь как печальную необходимость греховной плоти и знало лишь одну формулу их упорядочения — пост, форму отрицательную и враждебную их природе, продиктованную не любовью, а враждою к ним.
Современному читателю очень непросто осилить этот объёмный раблезианский труд, полный шуточек и непристойностей, откровенно физиологический и гротескный. Но может быть, именно с него началось триумфальное шествие чревоугодия по страницам мировой литературы.

Чем души мертвее,
тем желудки живее
Если окинуть мысленным взором только русскую классику, можно сразу же припомнить десятки «гастрономических увлечений» её героев. Не стоит доказывать очевидное: описание роскошных пиров и застолий никогда не были самоцелью для писателя. Это всегда был приём, характеризующий героя, его время, расширяющий культурный и даже политический контекст произведения. Сравним, например, «меню» «глубокого эконома» и западника Онегина (roast-beef окровавленный, трюфли — «французской кухни лучший цвет», «Страсбурга пирог нетленный», «сыр лимбургский живой», и «ананас золотой») и русофила Собакевича («Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму её в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа... У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся»).
Если вы перечитаете «Мёртвые души», то, несомненно, убедитесь, что это одно из самых «гастрономических» произведений мировой литературы. Добрая сотня страниц посвящена описанию трапез и содержимого чуланов и погребов, начиная от хрестоматийного бараньего бока с «няней» и кончая «индюком ростом с телёнка, набитым всяким добром: яйцами, рисом, печёнками и невесть чем» и редькой, варёной в меду. Всё, что касалось описаний патриархального русского быта, всегда непременно сопровождалось «кулинарным ракурсом», дублирующим характеры, бег сюжета и саму соль произведений.
У непредвзятого читателя даже могло сложиться впечатление, что составление припасов и их постоянное поглощение являлось единственным занятием русского человека. Достаточно вспомнить Пульхерию Ивановну из гоголевских «Старосветских помещиков», чей дом «был похож на химическую лабораторию». Её «коржики с салом, или пирожки с маком, или, может быть, рыжики солёные» уже самими своими наименованиями вызывают повышенное слюноотделение. А чего стоят десятки всевозможных настоек и наливок, многочисленные способы засолки грибов (грибки с чебрецом, с гвоздиками и волошскими орехами, грибки с смородинным листом и мушкатным орехом, большие травянки, которые Пульхерия Ивановна отваривала в уксусе; затем в маленькой кадушке расстилала дубовые листья и потом посыпала перцем и селитрою и сверху покрывала цветом нечуй-витера)!
Вообще, по тому, что ел герой того или иного заведения и его отношению к пище и выпивке, можно было судить не только о его сословном положении, но и об отношении к нему автора. Если человек предпочитал «заморские вина, блюда и закуски», преимущественно французского происхождения, это характеризовало его как легкомысленного бонвиана (Онегин, Облонский). В «Анне Карениной» именно характер Стивы Облонского представлял для Толстого сложную задачу. В нём были выражены многие коренные черты русской жизни второй половины XIX в. Стива расположился в романе с барской широтой. Один его обед растянулся на две главы. Гедонизм Облонского, его равнодушие ко всему, что не может принести ему удовольствие, являлся характерной чертой психологии целого сословия, время которого, увы, уже подходило к концу. Толстой, описывая процесс поглощения Стивой устриц, «супа прентаньер», «тюрбо сос Бомарше» и прочих французских деликатесов, как бы подсказывает читателю: вот он — русский барин,  западник и либерал. Левин же, предпочитающий «щи да кашу» и «белый хлеб с сыром», — почвенник и опрощенец.

«Здесь русский дух,
здесь Русью пахнет»
Можно вспомнить ещё одного эпикурейца отечественной словесности — Илью Ильича Обломова, который критикой был отнесён к типу человека не просто лишнего, но и чрезвычайно вредного для общественного прогресса и процветания.
Исследуя «особенности национального характера», Гончаров тщательно описывает эволюцию гастрономических вкусов Ильи Ильича и его вечного оппонента Штольца. Описание Обломовки, где «...главною заботою была кухня и обед» — это стихи в прозе, быть может самые «аппетитные страницы» в русской литературе. «Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным датам, откармливались орехами; гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтоб они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие квасы, какие меды варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»
Именно традиционные пристрастия Ильи Ильича, природного русского, вызывают особое раздражение у Штольца, словом «обломовщина» он и называет все эти пироги и ботвиньи с лососиной. Сам он в еде — абсолютный аскет (чего вообще-то не скажешь о немцах в целом), но это и вызывает, в противовес российскому хлебосольству, видимо, на генетическом уровне, негативное отношение к такому, казалось бы, «правильному» герою. Душевная же маета главного «ленивца» нашей литературы закончилась лишь с появлением Агафьи Матвеевны, «злого ангела» и «чудовища», сумевшей, однако, дать ему душевный покой и счастье. В том числе при помощи трапезы, которую она любовно для него готовила. Читая это «меню», так понимаешь Илью Ильича: «Фаршированные цыплята. Огромная гатчинская форель. Перепёлки. Пироги с грибами. Пироги с цыплятами. Сочная котлетка. Уха. Индейка жареная. Вишнёвый кисель». Захочется ли после такого обеда напрягать свой мозг и озаботиться мировым переустройством?! Или даже устройством собственного хозяйства?..
Один из Чеховских героев как-то сказал: если вы собрались обедать, «то никогда не нужно думать об умном; умное да учёное только аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и учёные насчёт еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи».
У Антона Павловича, большого знатока отечественной кухни, есть особый рассказ — «Сирена», настоящий апофеоз чревоугодия. Цитировать и пересказывать его бесполезно, это надо читать, жмурясь от удовольствия и пытаясь представить себе всю ту палитру вкусов и запахов, которая в наши дни уже совершенно утрачена. Только Чехов мог так тонко передать чувственную радость не только от еды, но и даже от её предвкушения.
В дореволюционной России после Чехова, пожалуй, ещё два писателя, а скорее, журналиста, успели запечатлеть «уходящую натуру» русского раблезианства. Это Влас Дорошевич и Владимир Гиляровский. В их «физиологических очерках» поражает не только изощрённое описание всевозможных блюд и напитков, подаваемых в ресторанах и трактирах, но прежде всего количество выпиваемого и съедаемого за один обед нашими предками. В одном из очерков, написанных в год первой русской революции, время смутное и нервное, Влас Михайлович описал вояж по московским ресторациям «старого студента», празднующего Татьянин день. Собственно, это длинный монолог человека за праздничным столом, вкушающего и сильно выпивающего. Как всегда — салат Оливье, дичь, трюфель, рейнская лососина, омары, колбасы копчёные и прочая и прочая. Вспоминает он слова Козьмы Пруткова: «Две вещи трудно окончить, раз начав делать: вкушать приятную пищу и чесать, когда чешется». Интересно, что этот монолог на «пиру во время чумы» произносит «шестидесятник», радеющий за народ интеллигент: «Много мы жрём стерлядей, но сколько стерляди съели нашего брата!». Как многие русские интеллигенты, грешит и кается, занимается обжорством и стыдится этого.
Дядя Гиляй был в большей степени бытописателем, чем Дорошевич. Был большим знатоком русского быта и его неизменной составляющей — трактиров. Он оставил нам зарисовки с натуры —
о москвичах и старой Москве, канувшей в Лету, подобно сказочной Атлантиде.
К нашей теме очерк «Трактиры» имеет самое прямое отношение: в нём и история, и нравы и, конечно, описания того, что и как в них едали. Московские трактиры славились своим хлебосольством, и «петербургская знать во главе с великими князьями, — пишет Гиляровский, — специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросёнка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу». (Вот опять — холодный «западный» устричный Петербург и хлебосольная посконная славянская матушка-Москва…).
Правда, новым хозяевам жизни, побывавшим уже за границей, утверждал Гиляровский, живых стерлядей и парной икры было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги.
А вот у знатного московского купца меню было традиционное: «порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросёнок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тёртым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пиро-гом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было всё, начиная от слоя налимьей печёнки и кончая слоем костяных мозгов в чёрном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил».

Не делайте из еды культа
На закате декаданса ещё можно было прочитать про «ананасы в шампанском» и «золотое, как небо, Аи» (впрочем пиры в поэзии — это особая тема), но наступившая послереволюционная эпоха вымела продукты не только из магазинов, но и со страниц литературы. На смену кулебякам и расстегаям, ачуевской паюсной икре и жареным окорокам пришли морковное жаркое, рагу из фальшивого зайца и котлеты из лапши. Для того чтобы освободить женщину «от кухонного рабства» повсеместно возводились фабрики-кухни, столовки и забегаловки. Как говорил герой Ю. Олеши: «Женщины! Мы сдуем с вас копоть…мы вернём вам часы, украденные у вас кухней…щи разольём океаном…, кашу насыплем курганами…»
Революционный энтузиазм до неузнаваемости деформировал столь хрупкие вещи, как красота и культура потребления пищи: высокая поэзия гастрономии скатилась до банально-монотонного движения челюстей. Вместо понятий «есть», «обедать», «закусывать», «вкушать», «лакомиться появилось всеобъемлющее слово «питаться». Из процесса приёма пищи было изъято всё философско-эстетическое и оставлено одно лишь физиологическое. Михаил Афанасьевич Булгаков, наверное, первым в советской литературе обнаружил эту подмену. И попытался, если не окультурить процесс поглощения пищи, то, по крайней мере, напомнить, что принимать пищу надобно «там, где её принимают все нормальные люди, то есть в столовой», что «есть нужно уметь».
Обед у профессора Преображенского — это «кронштадский мятеж» в советской литературе, протест против «разрухи в головах» и в повседневном быте. Текст его хрестоматиен и хорошо известен. (Впрочем, до сих пор ведутся споры о «горячей закуске», рекомендованной профессором, которую «когда-то великолепно приготовляли в “Славянском базаре”» — «что-то похожее на маленький тёмный хлебик». Самые известные кулинары сегодня пытаются воспроизвести её рецепт: одни полагают, что это маленькие гренки из чёрного хлеба, фаршированные костным мозгом, другие, что это жульен из телячьей печени, грибов и кореньев, третьи … но это уже иная тема).
На страницах другого булгаковского романа произошло прощание советской литературы с темой «высокой кухни». Это случилось на знаменитой веранде ресторана «Грибоедов»: «стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках?
А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле,.. на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?.. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!» Увы, вместе с «Грибоедовым» и Торгсином «сгорела» блестящая русская кулинарная эссеистика, уступив место героям без органолептических чувств.
Тема «советского питания» была виртуозно исполнена в «Зависти» Ю. Оле­ши. Его герой, колбасник, создатель «Четвертака» Андрей Бабичев, «заведует всем, что касается жранья» и персонифицирует мир общепита и бульонных кубиков, осквернения одного из самых интимных процессов человеческой жизни — вкушания. Он использует для его обозначения соответствующие глаголы: «лопать», «жрать», «хлебать». Сам он ест как молотобоец, «со сковороды, откалывая куски белка, как облупливают эмаль», при этом «глаза его наливаются кровью»; предпочитает готовые продукты — «шпроты», «скумбрию в консервах» и колбасу. О, эта вожделенная колбаса — символ сытости и достатка советского гражданина! Колбаса побеждает невидимую призрачную «Офелию».
Примечательным является и описание «угощения», которое устроил своим гостям Бабичев: «старый еврей принёс бутылку водки, и они пили, закусывая знаменитой колбасой».
Эта метафорическая замена «трапезы» «питанием» обозначала превращение Человека в человека-машину. Встречается она и в «Котловане» Платонова и в «Двенадцати стульях» Ильфа и Петрова. Время перемены моральных законов вызвало и перемену повседневных законов человеческой жизни, ломки уклада, привычек. Деформировалось представление о самой естественной потребности человека — пище.
В книгах Аксёнова, Войновича, Пелевина живописуются уже не застолья, а застольные оргии, а то и вовсе поглощение собственных испражнений. «Апокалипсисом» кулинарной эстетики можно признать сборник новелл Сорокина «Пир» — помесь мистики, каннибализма и ещё чего-то тошнотворного. Впрочем, сам автор называет сей труд «метафизикой еды».
Валерий Сердюченко в статье «Русская литература и еда» писал: «Вообще говоря, по кулинарным пристрастиям литературы можно многое сказать о состоянии народа, которому она принадлежит. Если с её страниц исчезают обеденные столы, закуски, холодные и горячие блюда, свежие огурцы, повара, кухонные принадлежности — значит, с самим народом, а точнее, с его творческой интеллигенцией что-то не в порядке».
Думаю, он прав!


Татьяна Филиппова