Дмитрий Константинович Равинский, старший научный сотрудник Научно-исследовательского отдела библиотековедения РНБ, кандидат педагогических наук, заслуженный работник культуры РФ, Санкт-Петербург

Ильф и Петров писали в своё время о безвкусной и однообразной американской еде. Очевидно, это была сущая правда, поскольку с тех пор американцы, похоже, ни о чём так не беспокоятся, как о возможности поесть не просто сытно, но вкусно и оригинально. Во всяком случае, такая мысль приходит в голову всякому, кто знаком с издательским рынком США.

Каждый месяц в Америке в свет выходят десятки поваренных книг, руководств по правильному питанию, гастрономических исследований и т. д. и т. п. Издают их и мелкие издательства в оклахомской или колорадской глубинке, и такие акулы издательского бизнеса как Knopf, Random House, Simon & Shuster. Как же не запутаться в этом изобилии? Как же издателям выдержать конкуренцию? Ведь поваренные книги не читают одну за другой, как дамские романы.
Американские издатели пошли по пути диверсификации продукции: существует огромное разнообразие типов подобных книг, и читатель покупает не просто новую книгу — он покупает новый стиль питания, а очень часто — и новый стиль жизни. Что же предлагает сегодняшнему американцу индустрия кулинарного издательства? В своё время я решил провести небольшое исследование: изучил издательскую продукцию 1998 года и попробовал подсчитать, сколько на тот момент существовало разных типов поваренных книг (обозначим их ПК).
Первая категория — это, очевидно, универсальные ПК (1) наподобие нашей «Книги о вкусной и здоровой пище» или «Советов молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Классикой такого рода изданий в Соединенных Штатах считается книга «Joy of Cooking» («Радость кулинарии), впервые вышедшая в 1931 году и с тех пор много раз переиздававшаяся.
С чувством законной гордости я обнаружил, что и труд Молоховец не остался без внимания за океаном. Его выпустило в 1997 г. солидное издательство Индианского университета. Кроме этого, вышло немало других универсальных пособий, среди которых хочется отметить книгу «Как приготовить всё», содержащую полторы тысячи разнообразных рецептов. Вот уж действительно универсализм.
Вторая категория — кухня для гурманов, то, что называется cordon Bleu (2).
В исследуемом году вышло несколько изданий, подпадающих под эту категорию. Но чаще всего изысканная кухня привязывается к известному имени или названию, а потому очень распространены ПК известных поваров или знатоков (3). В США классикой стали книги Линды Маккартней, собирающей рецепты по всему миру. Стоит упомянуть и серию ПК «двух толстых леди». Две специалистки приготовления аппетитных блюд и одновременно любительницы хорошо поесть делятся своим богатым опытом в обеих областях.
Другая разновидность — ПК определённых ресторанов (4). Культовым местом стал ресторан Музвуд (Moosewood), находящийся в небольшом городке Итака, штат Нью-Йорк. С 1977 г. вышло семь(!) разных ПК этого ресторана. Отдельная категория — ПК сельских ресторанов (5). В 1998 вышла «Поваренная книга деревенских гостиниц и просёлочных дорог», посвящённая этому направлению.
Разумеется, была очень широко представлена этническая кухня (6). Есть также десятки книг по итальянской, французской, еврейской, латиноамериканской, японской, китайской кухне. Но еще и по индонезийской, камбоджийской («ПК гуляющего слона») и даже по кухне цивилизации майя, уничтоженной конквистадорами. А также: кухня отдельных областей (7) — вышли, например, две книги о рецептах Тосканы (северная Италия), кухня этнических меньшинств (8) — рецепты итальянских евреев, специальная этническая кухня (9) — индийские рецепты для микроволновой печи и этническая кухня отдельных регионов (10) — ПК этнических рецептов из Чикаго.
Особое направление — праздничная кухня (11). Вышли несколько книг о рождественской кухне и специальный сборник рецептов к сочельнику. Этнические праздничные ПК (12) представлены еврейскими и японскими рецептами.
Региональные ПК (13) — кухня района Аппалачей, ПК «хорошей жизни в Сан-Франциско» (это серия книг по разным городам) и др.
Ещё одно непременное направле-
ние — здоровое питание (14). Но сколько разновидностей! Рецепты с низким содержанием жира (15), специальная кухня для больных диабетом (16) — много таких ПК издаёт Американская диабетическая ассоциация, свои ПК издаёт и Американская ассоциация сердечных заболеваний. Были и сборники рецептов с низким содержанием лакрозы и низким содержанием глюкозы (17).
Вышла книга лекарственных китайских блюд — этнические медицинские ПК (18). Наконец, была книга о правильном питании в зависимости от группы крови (19) — более 200 рецептов для каждой группы.
Надо ли говорить, что число вегетарианских (20) ПК зашкаливало за сотню.
С каждым годом всё больший интерес получают ПК быстрого приготовления (21). Популярная серия «Нет времени готовить» пополнилась несколькими выпусками. К ним примыкает и «Учебник выживания на уик-эндах» — рецепты быстрого и лёгкого приготовления. Слегка иная разновидность ПК — набирающая популярность серия «1-2-3»: сборники рецептов, где требуется не более трёх ингредиентов (22). Ещё две специальных разновидности — ПК для одиноких (23) и ПК для охотников и рыболовов (24).
Весьма представительный отряд — ПК, посвящённые отдельным продуктам (25). Здесь мы встречаем «Библию сыра» и «Страсть к сыру» книги, посвященные рису, яблокам, луку, чесноку, тыквам, фигам, а также внушительный том «Без ума от кабачков». Естественно, не обошлось без нескольких книг о мясе.
Множество ПК посвящено отдельным блюдам (26). Только о супе я нашёл четыре книги, в их числе «Суп как стиль жизни». Есть книги о напитках (27): «Библия любителя кофе» и т. д. Наконец, вышли отдельные книги о съедобных цветах и о том, что можно приготовить из трав (28).
Следующий тип — кулинарные путешествия по свету (29). Они могут быть универсальными (30) — «Ощущение вкуса: путешествие по замечательным кушаньям мира» и специализированными (31) —«Макароны: Путешествие с востока на запад». Культурно-исторические ПК (32) представлены книгами «Редкие кусочки: необычное происхождение популярных рецептов» и «Соединённые вкусы Америки».
Собственно историческая ПК (33) — сборник рецептов времен Гражданской войны в США. Наверное, в отдельную категорию стоит выделить ностальгические ПК (34) — «Отшумевший праздник: рецепты, которые раньше были популярнее, чем сегодня».
И вот то, чем хочется закончить — биографические ПК (35) (их ещё называют ПК знаменитостей). Здесь мы встречаем кулинарные мемуары — (36) «Рецепты и воспоминания Софи Лорен», кулинарное литературоведение (37) — «Хемингуэевская ПК», где приводится, к примеру, рецепт вудкокской поджарки, которую едят герои «Прощай, оружие» и многое другое. Что-то совсем особенное, условно назовём это кулинарным искусствоведением (38) являет собой книга «Матисс: Стиль жизни на юге Франции» — рецепты 60 блюд провансальской и русской кухни начала двадцатого века, сопровождаемые репродукциями картин Матисса.
Но закончить надо всё-таки не этим, а поваренными книгами для собак (39). Такую выпустило издательство Andrews, продолжая начатую двумя годами раньше серию.
Итак, десять лет назад я насчитал 39 разновидностей кулинарных книг. (Каждая категория представлена часто многими названиями.) И вот недавно мне захотелось вернуться к этой теме и посмотреть, что еще смогла предложить пытливая мысль издателей кулинарной литературы. Я просмотрел списки кулинарных изданий несколько последних лет, в надежде найти новые категории поваренных книг. Вот некоторые из находок.
Быстро набирающая популярность разновидность — так называемые roаd food, кулинарные книги с рецептами для придорожных закусочных, где может быстро перекусить автомобилист. Где-то рядом с ними — кулинария «Bed & Breakfast», кухня многочисленных семейных мини-отелей, предлагающих постояльцу только ночлег и завтрак. Вот эти-то завтраки и стали предметом анализа: изучен и обобщён опыт нескольких десятков подобных заведений.
Вполне ожидаемым оказалось дальнейшее распространение книг о здоровой пище, причем особый акцент делается на рецепты похудания — как всем известно, для многих американцев это серьёзная проблема. Пожалуй, правильнее говорить не о рецептах для похудания, а о целостной методике сохранения умеренного веса, позволяющей не пренебрегать радостями жизни. Образцом такой литературы может служить книга звезды телешоу Кэтлин Делманс «Оставайся стройным и люби поесть». Запомнилась ещё и кулинарная книга для тех, кто подвергся пластической хирургии кишечника (!) для сохранения хорошей фигуры.
Но вот что действительно произвело впечатление: книга «Готовь пищу с верой» — телепроповедница рассказывает о блюдах своего детства, «Занимательные и съедобные: 50 съедобных скульптур для праздничного стола» и книга с интригующим заглавием «Десерты, которые убили людей лучше меня». Наконец, не могу пройти мимо объёмной — 336 страниц — «Поваренной книги любителя книг: Рецепты, вдохновлённые известными литературными произведениями». Словом, всё новые и новые категории кулинарных изданий радовали сердце (и желудок) американских любителей поесть. Повлияет ли на этот сегмент книжного рынка экономический кризис? Любопытно будет изучить книжные каталоги годика через два или три.