Кулинарная литература обогащается новыми жанрами — сериями «кулинарный триллер» или «кулинарный детектив», к примеру. Нет, в них вы не найдёте ни убийств, ни преследований, но расследование «вкусных историй» описывается не менее захватывающе, чем раскрытие самых запутанных преступлений.

— Илья, хочу поговорить с вами как с “кулинарным гуру” о кухне как части национальной культуры. Мы уже осознали, что кухня той или иной страны стала предметом особой гордости, своеобразной «визитной карточкой» национальной культуры, иногда она — первое и самое впечатляющее, с чем знакомится иностранец, своеобразный авангард культуры...
— Верно, кулинария — это серьёзный срез национальной культуры, и эта сфера очень тесно связана со многими другими пластами национальной культуры. Кулинария, национальная кухня — это весьма объективный показатель тонких особенностей, красоты и сложности культуры того или иного народа. Национальная кухня как явление всегда определяется объективными факторами. К примеру, Россия — достаточно холодная страна по своему климату, поэтому русский человек должен был думать прежде всего о том, чтобы ему было тепло.
Если в доме была печка, то она должна была быть большой, чтобы эффективно обогревать дом. Когда в доме есть подобный очаг, то на нём уместно готовить и согревать еду. Эта печка — центр жизни в русской избе. Сама её конструкция серьёзно повлияла на то, какой стала русская еда. Например, в русской кухне мало жареной еды, потому что в русской печке жарить нельзя; в ней можно только томить, запекать и тушить.
Способы приготовления пищи у того или иного народа зависят от многочисленных и вполне объективных факторов: где страна находится, какой у неё климат, много ли воды вокруг и т. д. Внешними природными факторами определяются не только национальная кухня, но и литература, изобразительное искусство. Например, если страна островная или находится на берегу моря, то в ней будет больше художников-маринистов, да и литература будет склонна к морской тематике. Внешняя среда влияет абсолютно на всё, может быть даже на «скорость мысли»: ведь когда холодно, человек вынужден «медленнее» думать, а если он думает медленнее, то, возможно, он думает глубже. Не поэтому ли у нас такая глубокая литература — Достоевский, Толстой, Чехов?.. Мы немного инертны, мы думаем медленно, зато глубже, чем наши южные соседи. Любое проявление культуры очень связано с внешними факторами, и кулинария не исключение.
– А в каком веке начала формироваться именно русская «профессиональная» кухня? К какому времени она окончательно сложилась?
– Можно сказать, что её истоки находятся «в кармане» у Петра Первого. Именно наш первый император «открыл окно в Европу», привёз сюда самых разных специалистов, в том числе и кулинаров. При Петре в домах подданных Российской империи появился совсем другой очаг — очаг, который предназначался не для обогрева помещений, а только и исключительно для приготовления пищи, то, что мы сегодня называем плитой. Такие плиты впервые в мире появились в Голландии. На них — и это очень важно — можно было готовить не только в горшке. Можно считать, что Пётр Первый привёз из Европы сам принцип приготовления еды на плите, пришедший на смену приготовлению пищи в жерле русской печи в горшке или в казане.
А потом Пётр Первый привёз специалистов, которые стали работать у нарочитых бояр, у князей и вельмож, — лучших голландских, французских поваров. Эти люди оставались здесь надолго. Даже мой опыт показывает, что если иностранец приехал в Россию, то уехать отсюда ему очень тяжело. Наша страна очень располагающая: и люди мы хорошие, и атмосфера задушевного общения просто уникальная. Иностранные кулинары часто оставались в России навсегда, женились, заводили детей, основывали целые династии. Когда карьера повара у царя, великого князя, того или иного вельможи заканчивалась, он оставался в стране и работал в ресторане. Русская ресторанная кухня вышла из дворцов. В дореволюционной России практически все известные повара — иностранцы. Дюмэ, которого упоминал Пушкин, Кюбэ, — всё это именитые французские повара. В Москве, правда, был русский трактирщик Тестов, но это скорее исключение. Совершенно очевидно, что русскую ресторанную кухню сделали именно иностранцы.
– Вы давно ведёте кулинарно-просветительские передачи на радио. Изменились ли как-то ваши взгляды на историю кулинарии за это время?
– Кулинария — важнейшая составляющая жизни, по крайней мере, одна из самых важных. Она может быть очень и очень политизированной. В Советском союзе были ограничены практически все демократические свободы: свобода передвижения, свобода собраний, мнений. Мы были отделены железным занавесом от всего мира, это сказывалось и на кулинарии. К нам не проникали западные влияния, продукты, которые давно есть во всем мире. Когда железный занавес рухнул, к нам стали поступать новые продукты, которых до этого мы не знали и не видели, о которых даже не мечтали, стали появляться более современные методики приготовления блюд. Ясно, что люди сразу стали интересоваться этим.
Нашей передаче на радио уже 13 лет, и вопросы слушателей становятся всё более и более современными, ведь они определяются в первую очередь тем, что лежит сегодня на полках наших магазинов, какая бытовая техника продаётся. Всё движется и изменяется, разрабатываются новые методики приготовления пищи, техника становится всё более сложной и всё более эффективной. Как работать с этой техникой и с этими продуктами — вот вопросы, которые задают во время передачи. И наша передача идёт в ногу со временем.
– Готовясь к своим передачам, вы наверняка много работаете со специальной литературой и с Интернетом. Сегодня издаётся множество книг по  кулинарии. Какой литературой вы пользуетесь?
– Из современных книг по кулинарии, я читаю в основном профессиональную литературу, то, что выходит из-под пера специалистов. Что касается старой литературы, то я читаю как книги, написанные профессионалами, так и непрофессионалами. С большим удовольствием вспоминаю тот период своей жизни, когда у меня была возможность ходить в Публичную библиотеку и работать там, скажем, со старыми изданиями, дореволюционными, написанными французскими и нашими кулинарами. Сейчас на это почти нет времени. А иногда в библиотеку не требуется ехать просто потому, что источник можно найти другими способами, не выходя из дома.
Кстати, вспоминается одна история. Когда я работал в отеле «Европа», к нам приехал новый шеф-повар, англичанин. Этого нового начальника нужно было ввести в курс дела — он же приехал в новый для него отель, в новую для него страну. Как водится, кухня отеля отражает кулинарные особенности и традиции нашей страны. А он — англичанин. Значит, сначала мне нужно научить этого англичанина работать в нашей стране, понимать, что такое русская еда, какие ингредиенты мы используем, откуда они берутся, а потом уже, поняв всё это, он будет командовать мной.
Я показал ему всё, что возможно, в ресторане, а для «закрепления материала» предложил ему сходить в Публичку, где было как минимум две книги о русской кухне на английском языке. Одна написана какой-то парочкой американских журналистов, а другая — одной из наших отечественных журналисток, владеющей английским языком. Отель «Европа» находится недалеко от Публички, и я тогда ещё мог позволять себе ходить в библиотеку не только в выходные, но и до работы, так как рабочий день начинался с 12.00. Я заказываю книги для него, для себя, посадил его за стол и говорю: вот ты сиди, а я — за тобой, спрашивай, если что будет непонятно. А книги — с иллюстрациями. В этом смысле с кулинарными книгами тяжело работать. Приблизительно через полчаса он говорит: «всё, я не могу, пойдём отсюда, есть хочется».
Мы ушли в гостиницу, в нашу служебную столовую. Больше он не отважился работать с кулинарной литературой в Публичке. Когда работаешь с кулинарной книгой, особенно если она снабжена аппетитными картинами или качественный описанием процесса приготовления, постоянно хочется есть. Очень тяжёлая работа получается. Я, например не переедаю, но ем чаще, потому что работаю дома. Читаю, пишу. Есть хочется — беру что-нибудь и ем; утолил голод, прошло немного времени — опять есть хочется.
Я и среди ночи могу пойти поесть — это плохо, конечно.
– Сколько у вас уже вышло книг?
– Да я счёт им потерял. Но если взять все работы… Я свои книги меряю на вес. Этот подход идёт из интернет-магазинов, там ведь указывается вес книги. Если мерить книги, которые весят от 50 грамм до килограмма, то их чуть больше 60.
- Килограммов?
–Да нет, штук. Все книги вместе, если считать и маленькие, и большие.
– А что это за новый жанр такой — кулинарный детектив?
– О, это своеобразная книга. Детективом она названа потому, что нам действительно пришлось проводить расследование, пусть и не связанное с каким-либо криминалом.
Мы написали эту книгу, потому что хотели прокомментировать кулинарные мотивы американского писателя Стаута, того самого, который написал цикл новелл о сыщике Ниро Вульфе. Ниро Вульф был как раз таким гурмэ: он любил поесть, знал в этом толк, у него был повар Фриц. Но почему мы назвали эту книгу «кулинарный детектив»? Обратившись к оригинальным английским текстам, мы увидели, что переводчики, мягко говоря, небрежно отнеслись к этим «кулинарным зарисовкам», порой даже выбрасывали из произведения за ненадобностью большие куски. Действительно, эти эпизоды никак не влияли на сюжет, но мы были поражены: куда же это исчезло? И мы занялись расследованием. Привели авторские тексты, показали, что переводчик придумал сам, что он вообще выбросил. Мы не собирались становиться, как Пушкин говорил, «почтовой лошадью просвещения», у нас не было цели «лягнуть» переводчиков, но нам захотелось показать их недоработки, дать комментарии к их работе. Кулинарных материалов в книге много: мы проясняли, что именно ел Ниро Вульф, как это готовится, какие продукты были применены, привели рецепты и т. д. Хорошая книжка получилась.
– Еда, которую ест герой, может как-то помочь охарактеризовать его?
– Вряд ли, но это может говорить об определённом кругозоре человека. В произведениях многих писателей встречаются кулинарные мотивы. Этим «грешил» и Гоголь, и Пушкин, и Алексей Толстой. Да и иностранные писатели были этому не чужды. Ведь они описывают жизнь. Зачастую это также связано с тем, что сам писатель любит готовить (или поесть), неплохо разбирается в еде. Ясно, что он наделяет своих героев определёнными качествами, кормит их тем, что знает и предпочитает сам, чем был восхищён, удивлён и т. д.
Кулинарные мотивы в литературе заслуживают отдельного комментария. Я, например, комментировал работы Владимира Одоевского, который писал в XIX веке кулинарные записки под псевдонимом доктора Пуф в «Литературной газете». Когда в издательстве захотели собрать и опубликовать в виде книги его забавные кулинарные выступления, стало ясно, что необходимы комментарии. Без них современному человеку порой трудно или вообще невозможно понять, о чём Одоевский писал. Я уже в седьмом классе знал, что хочу быть поваром, и уже тогда думал о том, что надо комментировать, скажем, русскую классику. Я уже тогда увлекался кулинарией, начинал готовить, и когда читал литературу в рамках школьной программы, например, Гоголя «Мёртвые души» или «Старосветские помещики», мне было интересно, что же такое они ели. Таких описаний в литературных произведениях много, так почему бы не снабдить их комментариями профессионала? Я в этом деле не первопроходец, была уже работа Похлёбкина, в которой он прокомментировал русскую кулинарно-драматургическую составляющую пьес.
– Каковы ваши творческие планы?
– Сейчас есть идея написать серьёзную книгу, даже название у меня для неё имеется: «Гастрономические сентенции Александра Сергеевича». В ней хочется описать Пушкинскую «кулинарную тему», достаточно детально прописать быт с предположениями, почему он упоминал именно эти вещи, а не что-то иное. Материалы есть, из них может получиться хорошая книга к какой-нибудь пушкинской дате.
Недавно от известного в ресторанном бизнесе человека поступило предложение прокомментировать серьёзные русские источники. Домострой, книги Василия Левшина, Екатерины Авдеевой, Радецкого и прочее. Необходимо прокомментировать литературу, в которой отражено возникновение русской ресторанной кухни, рассмотреть разноплановые и выходившие в разное время книги, связать их воедино. Такая работа, конечно, потребует много времени и очень много сил.

Беседовала Елена Рощина