Есть книги, чья судьба может стать основой для самых захватывающих сюжетов. Их превозносят современники, потом они предаются забвению, вновь возникают, как Феникс, из пепла и становятся бестселлерами или модными брендами.

Если вы вдруг окажетесь в одном из тихих уголков Петербурга, расположенном между бывшими Знаменской и Преображенской улицами, то вполне сможете побывать в гостях… у Елены Молоховец. Да, да, той самой создательницы кулинарного труда «Подарок молодым хозяйкам», которой суждено было обрести всероссийскую славу на ниве хлебосольства. Именно здесь, в доме эпохи модерна, расположился ресторан «Мечта Молоховецъ».
Вы не найдете в нём эпигонства популярных российских трактиров или реконструкций «а ля-рюс». В ресторане воссоздана атмосфера русского хлебосольного дома и возрождены традиции русской национальной кухни. Именно таким «придумала» свой ресторан Людмила Ивановна Чубайс.
В основу кухни ресторана положено уникальное собрание рецептов Елены Молоховец. Воссозданные в результате многолетних исследований и архивных изысканий рецепты приготовления блюд «от Молоховец», позволяют гостям ресторана познакомиться с русской кухней эпохи её неповторимого расцвета.
— Людмила Ивановна, почему именно Молоховец? «Подарок молодым хозяйкам» была Вашей настольной книгой или вовремя попалась под руку?
— Честно говоря, я в то время про неё даже не знала. Мне подсказали идею, когда мы обсуждали концепцию ресторана. Когда решение было принято, тут я, конечно, села её изучать. Я испытала то, что, наверное, испытывает любой человек, впервые познакомившийся с этим произведением кулинарного искусства. Невозможно поверить, что всё, ею описанное, можно съесть. Если верить книге, наши предки только и делали, что поглощали в немыслимых количествах горы еды.
— И насколько ваш ресторан стал воплощением мечты Молоховец?
— Наша кухня является реализацией её идей в наше время в условиях ресторана. Вести хозяйство по её рецептам сегодня практически невозможно, ведь Елена Ивановна писала книгу не для ресторана. Она писала для хозяек больших домов, где ежедневно за стол садятся много домочадцев, часто бывают гости, где есть прислуга, повар, а то и два, кухарка, имеется множество съестных припасов. Эта книга написана для богатого сословия. Все рецепты расписаны на большое количество едоков. Потом учтите: книга написана в 1861 году, а ведь вплоть до 1900 года пищу готовили исключительно на дровяных печах. А это особая технология приготовления, которую сегодня не воспроизвести даже в самых современных электродуховках. Кто пробовал еду из деревенской печи, знает, в чём разница.
Представьте себе, что рецепт приготовления печенья под названием «баумкухен» занимает три страницы, а готовится оно два дня. Сначала идёт описание, как сделать то, из чего печётся печенье, а потом описывается сам процесс выпечки. У меня в голове этот рецепт, признаюсь, так и не уложился. Вы представляете, если бы мы в ресторане за сутки блюда готовили? Можно что-то, к примеру, поросёнка, фаршированного гречей с белыми грибами, делать по заказу, но это исключение. Какие-то блюда к банкету приготавливаются загодя, например, судак фаршированный или гусь с яблоками запечённый. А вообще в ресторане вся еда готовится в присутствии гостя.
— То есть от Молоховец осталось одно название?
— Мы попытались реализовать идеологию Елены Ивановны: пища должна быть натуральной, вкусной, приготовленной с любовью. Мы ведь этого хотим, когда приходим в ресторан, правда? И у нас, я считаю, это получилось, потому что вот уже шесть лет к нам приходят гости, и среди них много постоянных посетителей.
— И всё-таки, Людмила Ивановна, как вы решились из издательского бизнеса уйти в ресторанный? Ведь это — «две большие разницы»…
— Я экономист, а экономист может заниматься чем угодно. К тому же издательский бизнес — тоже не моя специальность. Так что решилась легко, а подтолкнула к этому решению жизнь. В какой-то момент поняла, что пора задуматься о том, на что буду жить в пенсионном возрасте. На государство-то у нас рассчитывать не приходится. Мы с партнёром взяли кредит и открыли ресторан.
— Но почему именно ресторан? Вы были уверены, что с этим справитесь?
— Я и тогда, и особенно сейчас уверена, что женщина, которая грамотно ведёт домашнее хозяйство, сможет и рестораном управлять. Но никто не говорит, что это было легко, особенно на первых порах, пока коллектив не сложился. Ресторан — это не тот бизнес, который открыл, и он сам собой развивается. В ресторане надо постоянно присутствовать, вникать во все тонкости работы.
— Сейчас вы уже можете, как профессионал сказать, что такое русская кухня?
— Это сложный вопрос, на который однозначно ответить невозможно. Сейчас в ресторанах прижились многие иностранные слова, заменившие названия традиционных русских блюд. Например, «карпаччо». А в русской кухне есть старинное русское блюдо — строганина. Готовится следующим образом: маринуется сырое мясо или рыба, сворачивается рулетиком, замораживается до каменного состояния, настругивается тоненько и в таком виде подаётся. Вот вам и «карпаччо». Мы говорим, что Молоховец — это русская кухня. Конечно, у нее есть рецепты блюд, которые считаются традиционно русскими — говядина по-строгоновски, стерлядь разварная на шампанском, каша гурьевская. И они представлены в нашем меню. Но у неё ведь описаны и французские, и австрийские, и немецкие блюда. А русская кухня в оригинале — это щи, каша и все, что растёт на огороде и добывается в лесу: куропатки жареные, грибы маринованные и солёные, рыба речная и запечённая. А что у нас сейчас в лесу добывается и в реках ловится? Вопрос риторический…
—А как часто вы вносите изменения в меню?
—Бывает, конечно, когда ребята говорят: «Людмила Ивановна, вот это блюдо лучше убрать, не очень идёт». Это сложно, скажу я вам. Ну, как уберёшь селёдку? Потом у нас есть замечательный салат из стеблей сельдерея, яблока, кедровых орешек и утиной грудки. Невозможно от него отказаться… В-общем, каждый раз таким решениям предшествует большая дискуссия. Но меню периодически обновляем: что-то убираем, что-то изменяем, что-то добавляем.
— Один знакомый говорил: «женюсь, если девушка умеет готовить гурьев­скую кашу», подразумевая, что сделать её очень сложно…
— Сложность в ней одна — настоящего молока, из-под коровы, сейчас днём с огнём не найдёшь. Я родом из Сибири, выросла на молоке, могу по запаху определить, порошковое оно или нет. Даже из того, которое вроде бы настоящее, тоже нельзя правильную гурьев­скую кашу сделать, потому что для неё нужны пенки. А из этого молока какие же пенки?
Вообще эта каша — самое загадочное блюдо русской кухни. Недавно в радиопередаче была викторина, задали вопрос: из какой крупы делается гурьевская каша? Ответили, что из манной, но это неправильный ответ. У Молоховец написано, что гурьевская каша делается из смоленской крупы. Что это за крупа такая? Я долго искала, пока не нашла, что смоленская крупа — это измельчённая гречка, то есть продел. Если считать Молоховец авторитетом в этой области, то правильно надо было ответить: из продела, но можно из манной, рисовой. Мы делаем из манной на сливках, добавляем цукаты, запекаем в печке. Судя по тому, как часто её заказывают, гостям нравится.
— Актуальный вопрос о качестве продуктов. Мясо парное покупаете рано утречком на рынке?
— Ни в коем случае! Не верьте никому, кто скажет, что в ресторане блюдо приготовлено из парного мяса, купленного на рынке или привезённого откуда-то на самолете. Вы прекрасно знаете, сколько дней может храниться парное мясо без заморозки — от силы два дня. К тому же на рынке вы не сможете постоянно брать одинаковое мясо — его вырастили разные фермеры, на разных кормах; в конце концов, возраст коров может быть разным. Слава Богу, сейчас есть крупные фермерские хозяйства, которые откармливают скотину по определённой технологии и до определённого возраста, есть шоковые технологии заморозки продуктов, позволяющие избежать потерь качества. Это миф, что вкусно только то мясо, которое ни разу не замораживалось.
— Людмила Ивановна, не боитесь развенчания мифов?
— Просто я человек честный.
— Кстати, могут ли честные люди работать в ресторанном бизнесе?
— Как выяснилось, могут. Хотя есть точка зрения, что ресторанный бизнес такой… не совсем честный. Может, я наивная, но я уверена, можно сделать так, чтобы не воровали. Хотя и у нас такое было: ловили за руку, и я выгоняла в тот же день, несмотря на то, что очень тяжело уволить официанта, когда другого нет.
— Как сделать, чтобы не воровали?
— Во-первых, нужно зарплату платить такую, чтобы человек сам себя уважал, во-вторых, чтобы он чувствовал свою значимость в этом деле. У нас это получилось далеко не сразу.
— А кто самый значимый после вас человек на производстве?
— Здесь как в оркестре: нужно, чтобы каждый хорошо исполнял свою роль. Шеф-повар придумывает блюда, задача поваров приготовить их без малейших изменений, официанты — лицо ресторана. Хороший официант — это психолог, артист, он может спасти ситуацию, если у повара что-то не получилось. А вообще главное в ресторане — это коллектив, когда каждый понимает, что общий успех зависит и от него тоже. У нас замечательный коллектив.
— Чувствуется, что корни вашего частного производства такие… социалистические.
— У меня домашнее производство. И отношения у нас домашние. Я про своих сотрудников всё знаю, дни рождения мы вместе отмечаем. Только так коллектив и складывается. И кто-то должен их нянчить, ведь они все молодые, а дело-то не простое. Среди наших клиентов есть очень серьёзные люди, и надо постараться, чтобы им в нашем ресторане понравилось.
— Вы ещё читаете Молоховец?
— Редко. Я сейчас чаще читаю литературу философско-душевного плана, то, что развивает личность человека. Есть такой автор Нил Дональд Уолш, написавший «Беседы с богом». Я прочитала несколько его книг и поверила: всё действительно в руках самого человека. То, что он делает со своей жизнью — это то, что он делает, и никто в этом больше не виноват.
— А Вам нравится то, что вы делаете последние шесть лет?
— Иначе я этим не занималась бы. Работа интересная — с людьми, творческая, деньги приносит. Шеф-повар придумал блюдо, спрашиваю, как называется. Он мне отвечает: Людмила Ивановна, это вы придумаете лучше меня. Вроде простой вопрос, а требует творческого подхода. Я долго думала, и в результате мы решили называть блюда, как у Молоховец, то есть отражая то, из чего они готовятся на самом деле. Например, у Елены Ивановны был такой рецепт — «судак другим манером», потому что до этого описывался судак жареный, судак запечённый, а этот — другим манером. Вот и мы решили блюдо называть так, как оно готовится, чтобы в названии были основные составляющие. Например, «палтус жареный с мидиями в сливочном соусе». «Карп тушёный в сметане с раковыми шейками». «Котлетки из ягнёнка с кротеном и сельдереем под чесночно-розмариновым соусом». «Морской окунь с креветками, морским гребешком и диким рисом». Во-первых, человек понимает, что он будет есть. Во-вторых, вкусовые рецепторы начинают работать уже во время чтения. Между прочим, наши классики, Мережковский, Гоголь, Чехов, когда им нужно было описать застолье, брали книгу Молоховец и пользовались её описаниями.
— На сколько дней вы можете бросить хозяйство?
— Сейчас уже на много. Я раньше переживала, вдруг что случится, теперь спокойно уезжаю, потому что знаю, что могу положиться на своих ребят.
— Вы уже считаете себя профессиональным ресторатором?
— Я так не считаю. Хотя меня уже признали в профессиональных кругах, и это приятно.
— Дома готовите?
— Очень редко, потому что некому: дети взрослые, живут в Москве своими семьями. Обедаю, ужинаю в ресторане. Дни рождения тоже отмечаю в ресторане.
— Признайтесь, есть какой-то секрет в приготовлении ваших блюд?
— Они приготовлены хорошими людьми с доброй душой и хорошим настроением. Ну и, конечно, с помощью бесценных советов Елены Ивановны Молоховец.

Беседовала Ольга Рогозина