Андрей Владимирович Падкин, главный библиограф Информационно-библиографического отдела РНБ, Санкт-Петербург

Вера Вадимовна Кнорринг, главный библиотекарь Отдела литератур на языках стран Азии и Африки РНБ, кандидат исторических наук, Санкт-Петербург

Михаил Андреевич Падкин

Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена. Первые её «рецепты» мы находим ещё в Торе.


Еврейская кухня! Сколько мыслей и чувств вызывает это словосочетание! Первая мысль — об изрядной древности иных еврейских кулинарных традиций. Вы только представьте себе, сколько веков подряд евреи пекут мацу, то есть особый пресный хлеб, на праздник Песах. Да тут счёт уже пошёл не на века, а на тысячелетия!
Другая мысль — о неразрывной связи этой национальной кухни с религией. Буквальное значение слова «маца» — «обретённая». Можно было бы сказать попроще: «найденная». Но величавые слова древнееврейского языка (который в иудаизме играет примерно ту же роль, что латынь в католицизме или церковнославянский в православии) так и хочется передать на русский «высоким» стилем. Тем более, что маца — не просто еда, а символ, вызывающий сложный ассоциативный ряд, связанный с исходом евреев из Египта, их освобождением от рабства, особым отношением народа к своему Богу и Бога к Своему народу. Но маца — лишь одно из четырёх блюд, которые вкушают за пасхальной трапезой. Другое, называемое «марор», представляет собой пучок горьких пряностей; его название происходит от слова «мар» — «горький», что должно напоминать о горечи рабства и о цене, заплаченной за освобождение от него. По библейской легенде, эта цена — тысячи человеческих жизней, причём платили её не только евреи, но и египтяне…
Или вот другое блюдо, привычное всем нам. Сдобная плетёнка с маком и хрустящей корочкой. Она тоже пришла в наши булочные с праздничного стола. Только в отличие от Песаха, который отмечается раз в году, её едят еженедельно, а именно — по субботам. Изначальное название такой булки — «хала» — значит «отделённая». Такую плетёнку вкушали за субботней трапезой, подчёркивая тем самым исключительность Царицы-Субботы. И кушанья-то для субботы особые, отличные от других!
Следующая мысль относится уже к блюдам попроще, не праздничным, а самым что ни на есть повседневным. Речь идёт о рецептах, перенятых евреями у своих ближайших соседей. Подобное «кулинарное взаимопроникновение» наблюдается во всех странах, где бы ни жили евреи в своём рассеянии: в Испании и Португалии, в Польше и России. Скажем честно, испанско-португальскую кулинарную экзотику мы себе представляем весьма смутно. А вот блюда, изначально заимствованные у славян и слегка «подогнанные» под еврейскую традицию, сами не раз с удовольствием пробовали. Это «кнейдлах» (изначально: чешские кнедлики, ныне — клёцки из муки, приготовленной из просеянной мацы), «латкес» — оладки, оладушки, и, наконец, «варничкес» — варенички.
Но довольно о мыслях, ибо они вызывают всевозрастающее чувство: чувство голода и желание пробовать, поедать, пережёвывать, смаковать без конца все эти латкес и варничкес, добавляя к ним цимес*, гефилте фиш, кугель, чолнт, а на десерт — тейглах, земелах, харосет!
И ещё одно чувство возникает при мысли об этом кулинарном изобилии — лёгкой зависти к тем счастливцам, для которых оно было привычным. Правда, времена таких счастливцев прошли давным-давно…
Теперь об этих временах мы можем лишь читать. Как «вкусны» иные рассказы Шолом-Алейхема! На то он и классик еврейской литературы. Есть немало и других литераторов, отдававших дань кулинарной теме в своих произведениях. Например, замечательная книга1 писателя, пока что почти неизвестного в нашей стране, — Ицика Мангера, — предлагает читателям вкусить прямо-таки райские кушанья, не говоря уже о райских возлияниях…
Но, быть может, ещё интересней, чем беллетристику, читать разнообразные воспоминания: иные мемуары общественных деятелей и художников, знаменитых литераторов и самых обыкновенных людей прямо-таки изобилуют описаниями еврейских застолий. Особенно интересны в этом отношении женские мемуары. В качестве примеров можно привести популярную книгу «Горящие огни» Беллы Шагал, жены художника Марка Шагала.2 Другой пример: «Воспоминания бабушки» Полины Венгеровой.3 Современному читателю эта книга известна гораздо меньше, хотя в своё время она произвела настоящий фурор. Не так давно её, наконец, перевели с немецкого языка и издали с подробными комментариями, так что мы с полным правом можем рекомендовать её нашим читателям.
Что же касается непосредственного отражения кулинарной темы в литературе, то, прежде всего, хотелось бы снова подчеркнуть уникальный характер еврейской кухни: её основные принципы прописаны не где-нибудь, а в Книге Книг — Библии. Со временем эти принципы оформились в так называемые законы кашрута. Это слово переводится с иврита как «пригодность». Сущность кашрута проста: кошерная пища должна быть совершенна, без малейших изъянов, поскольку вкушение этой пищи — своего рода богослужение. Ибо человек — Божье творение, созданное по Его образу и подобию, а значит — живой храм. Помните евангельское «Будьте совершенны, как совершенен Отец ваш небесный»? Иудеи начали руководствоваться этим правилом задолго до появления Евангелия. Кстати, в русском языке антоним слова «кошерный» появился простым прибавлением приставки «не-», а в иврите для обозначения некошерной пищи употребляется слово «трефная» (буквально — «надорванная», то есть как раз имеющая изъян).
Но неужели, спросите вы, у евреев не возникало потребности воспользоваться, кроме Библии, обычными кулинарными книгами? Книжные богатства еврейского фонда Российской национальной библиотеки позволяют найти ответ на этот вопрос.
Разумеется, еврейские кулинарные книги существуют. Но история их появления и бытования достаточно любопытна. Они появились лишь после того, как возникла и начала бурно развиваться светская еврейская литература. Можно было бы много рассказывать о том, как и почему это произошло, но к нашей теме это не имеет прямого отношения. Скажем просто: светская еврейская литература, в отличие от богослужебной, которой немало веков, достаточно молода. Тем более молода литература на идише, поскольку много столетий подряд пригодным для литературного творчества считался только Святой язык — иврит.
И вот, в середине позапрошлого века в Вильне (интеллектуальной столице восточноевропейского еврейства) стали печататься первые книги для чтения на идише. Это были романы, временами очень близкие по жанру к тому, что мы теперь именуем бульварным чтивом. Но временами такие книги преследовали вполне благородные цели. Ведь возникли они на волне мощного культурного движения, которое называлось еврейским Просвещением и ставило целью преодоление вековой изоляции евреев. Соответственно, авторы книг — приверженцы Просвещения — считали своей задачей всячески расширять кругозор соплеменников. Сколько курьёзов влекли за собой такие попытки! Например, в душераздирающий роман о любви еврейки и офицера-христианина вплеталось деловитое повествование о… черепахе, её внешнем виде, ареале и рационе питания. Да, кстати, и о черепаховом супе. Попытайся автор издать свой труд о черепахах отдельной книгой, ничего бы не вышло, спроса бы не было, а вот романчик охотно приобретали. И заодно «просвещались» рассказом о диковинном животном.
Как правило, авторы светских книг не ограничивались одной беллетристикой. Они сочиняли руководства по грамматике, учебники самого разнообразного толка и сборники «полезных советов». Одним из таких литераторов был Ойзер Блоштейн, который и стал автором наиболее ранней из известных нам кулинарных книг. Объёмистый труд под названием «Поваренная книга для еврейских женщин», представлявший собою сборник переводов современнных европейских кулинарных книг, вышел в Вильне в 1896 году.4 Это издание не принесло ни прибыли издателю, ни славы автору. Иное дело письмовники, которые в большом количестве фабриковал тот же Блоштейн. Писать красивым почерком, изящным стилем — это, считали тогдашние читатели, хороший тон, а вот еврейская поваренная книга не имела чёткого читательского адреса. В самом деле, не барышням же из хороших семей учиться вымачивать кишки для фаршировки! За них это сделают кухарки, которые, в свою очередь, книг за неграмотностью читать не станут. У кухарок секреты мастерства передаются «устной традицией». Так вот и провалилась попытка «облагородить и просветить» современников записью кулинарных рецептов.
Думается, подобная попытка заведомо была обречена на провал, поскольку евреи долгое время воспринимали свою национальную кухню как нечто само собой разумеющееся. И зачем, полагали они, фиксировать её рецепты на бумаге, когда она была, есть и будет? Кто же мог предугадать в конце XIX в. грядущие потрясения, разрушившие цивилизацию восточноевропейских евреев?
Однако уже в начале ХХ века в разных уголках Европы началось систематическое изучение еврейского фольклора. Благодаря экспедициям и обширной публикаторской деятельности многое удалось сохранить для потомков, прежде чем грянула Первая мировая война.
В частности, в 1901 г. в Петербурге был издан сборник текстов еврейских народных песен.4 Конечно, это была не кулинарная книга в строгом смысле этого слова. И все же — сколько песен из этого сборника были посвящены еде! Мало-помалу многие из этих песен приобрели широкую известность, вошли в репертуар самодеятельных и профессиональных артистов и, конечно же, наши читатели знают их и любят. Помните задорную песенку «Чирибим-чирибом», которую распевали очаровательные сестры Берри? А о чём в ней поётся? «И мама готовит суп из лапши, кашу и кнейдлах…». Эта песенка тоже впервые была опубликована в упомянутом нами сборнике.
А вот другой сборник еврейского фольклора представляет собой самую настоящую кулинарную книгу — «Еврейские кушанья: пословицы, поговорки и анекдоты».6 На наш взгляд, это наиболее интересное из изданий, перечисленных сегодня нами. Её составителем был Иегуда-Лейб Злотник, политик и общественный деятель, чьи литературные опыты как на иврите, так и на идише получили признание современников. (Книга вышла под псевдонимом: Иегуда Эль-Зет). Долгое время Злотник сотрудничал со знаменитым еврейским фольклористом Нояхом Прилуцким. Именно поэтому упомянутая нами книга – прежде всего, фольклорная публикация. Она даже вышла в серии «Чудесная сокровищница еврейского языка». Вряд ли стоит здесь приводить что-либо из поговорок, помещенных в книге. Они – часть той самой исчезнувшей цивилизации, которой не стало после Второй мировой войны. Сегодня без обширных комментариев они понятны только очень узкому кругу специалистов. А что за радость от поговорок с комментариями?
Но пословицы и анекдоты составили только одну из частей этой книги. Основная часть посвящена повседневным, субботним и праздничным блюдам.
В принципе, все перечисленные в ней рецепты так или иначе воспроизведены в современных изданиях. Однако перелистывание страниц сборника «Еврейские кушанья» — само по себе удовольствие, сходное с наслаждением гурмана вкусным блюдом. Каждый, кто погружался за чтением старинных книг в атмосферу давно ушедших времён, поймёт нас…
Думается, читатели согласятся с нами: такое очарование свойственно только подлинным жемчужинам литературы, но не «римейкам» и стилизациям, не говоря уже о подделках. Поэтому упоминанием о сборнике «Еврейские кушанья» нам и хотелось бы закончить рассказ. И хотя в первой половине ХХ века было издано немало кулинарных руководств на идише (особенно в Америке, где подобные книги потихонечку заменяли хозяйкам утраченные традиции их матушек и бабушек), все они с точки зрения «кулинарного библиофильства» не представляют такого интереса, как упомянутые выше издания. Хотя и среди них встречались достаточно курьёзные: так, несколько изданий выдержала книга по… вегетарианской еврейской кухне.7 Мы называем её курьёзной потому, что законы кашрута предписывают употребление мясной пищи, а вовсе не воздержание от неё.
Сегодня читателю предлагается богатейший выбор кулинарных руководств по еврейской кухне, в том числе и на русском языке. Любой из вас, уважаемые читатели, может попытаться самостоятельно приготовить и цимес (тушёное мясо с морковью или черносливом), и гефилте фиш (фаршированную рыбу), и кугель (запеканку из картофеля), и чолнт (субботнее блюдо из мяса, овощей, крупы и фасоли). Ну а на десерт — тейглах, то есть печёные катышки из теста с орехами и медовым сиропом, земелах (сухое печенье из песочного теста с корицей) и, наконец, харосет (смесь из тёртых яблок, орехов и мёда). Приятного аппетита!

1 Мангер И. Книга рая. Удивительное жизнеописание Шмуэля-Абы Аберво: Роман / пер. с идиша И. Булатовсого и В. Дымшица; ил. М. Рейфа. — СПб., 2008. — 349 с.
2 Шагал Б. Горящие огни / пер. с фр. Н. Мавлевич. — М., Текст, 2001. — 351 с.
3 Венгерова П. Воспоминания бабушки: Очерки культурной истории евреев России в XIX веке / пер. с нем. Э. Венгеровой. — Иерусалим; Москва, 2003. — 352 с.
4 Bloshteyn O. Kokh-bukh far yudishe froyen; gezamelt fun kokh-bikher in fershidene shprakhen. — Vilno, 1896. —
5 Еврейские народные песни в России / собраны и изданы под редакциею и с введением С. М. Гинзбурга и П. С. Марека; С приложением библиографического указателя сборников песен на разговорно-еврейском языке, имеющихся в Азиатском музее Императорской Академии Наук. Составил С. Е. Винер. — СПб.: Восход, 1901. — 378 с.
6 Yudishe maykholim: folḳsṭimlikhe redensarṭen gleykhṿerṭlekh un aneḳdoṭen: [Der menshlikher ḳerper; Melokhes̀ un bale-melokhes̀; Bialiḳ’s ṭrehren] / Yehuda El-Zet. — Varshe, [1920].
7 Ṿegeṭarishe ḳokh bukh: Ratsyonale nahrung /
A. B. Mishulow; Shifrah Y. Mishulow. — Nyu-ork, 1926.