Леокадия Викентьевна Френкель, директор библиотеки Еврейского общинного центра Санкт-Петербурга

Поваренная книга — это советник, помощник, а иногда, если речь идёт о национальной кухне, и проводник в мир иной культуры.

С детства помню, как моя бабушка замечательно готовила гефилте фиш (фаршированную рыбу), кнейдлех (клецки), куриные бульоны, миндальное печенье. И я знала, что еврейская кухня — это всегда что-то домашнее, душевное. И очень вкусное!
Однажды, где-то в начале 1980-х (семья наша жила тогда в небольшом городе на российском Севере), мы получили от родственников из Могилёва посылку. Привыкнув к вкусному варенью и сухофруктам, периодически присылаемым белорусской родней, я с удивлением обнаружила в ящике белые листы невиданных мною ранее пресных лепешек. Абсолютно невкусные, вернее — безвкусные. С недоверием смотрела я на своих стариков, с таким восторгом бравших в руки и «вкушавших» мацу.
И я поняла, что еврейская кухня — это что-то большее, чем вкусовые ощущения. Это и нечто сакральное.
На самом деле, еврейская кухня — она и домашняя (heymish), и сакральная. Еда и традиции, технология приготовления и ритуал.
Приготовить и, главное, отведать еврейские блюда, я уверена, хотели бы многие, и далеко не только евреи. Самое правильное, конечно, — учиться еврейским кулинарным тайнам «из уст в уста». Но далеко не всегда в наши дни это реально. Выход, тем не менее, есть. В помощь страждущим за последние два десятилетия в разных странах было издано неисчислимое множество еврейских поваренных книг на русском языке. Их мы и перелистаем сегодня.
Но сначала об опасностях, которые нас на этом пути поджидают…
Осторожно, «голнт»!
Не секрет, что нынешнее коммерческое книгоиздание выносит на книжный рынок немало не слишком качественной продукции. И поваренные книги (в том числе и еврейские), разумеется, не являются исключением. Нередко их составители, не имея ни малейшего представления о предмете, просто наспех переписывают рецепты из различных источников, безбожно перевирая по ходу дела названия блюд и прочие незнакомые им слова. Ещё один источник появления изданий сомнительного качества — плохие переводы. Как правило, еврейские кулинарные книги зарубежных авторов богато оформлены и прекрасно полиграфически исполнены, но вот русский перевод...
Судите сами, можно ли доверять рецептам соответствующих блюд, если именуют их при этом: вместо «чолнт» — «голнт», вместо «бейгл» — «багель» («Традиционная еврейская кухня», Джуди Джексон1), вместо «айнгемахтс» — «айнгимацх», вместо «гривн» (или «грибенес») — «гривы», вместо того же «чолнт» — «чолит» («50 рецептов еврейской кухни»2), вместо «хремзлех» — «кремслах», вместо «гефилте хелдзл» (фаршированная шейка) — «гефилте хельцель» («Современная еврейская кухня», Эвелин Роуз3). В книге «Еврейская кухня» из популярной серии «Рецепты для вас»4 — опять «ангемацх». Похоже, издателям в этом блюде из редьки, варёной в меду, чудится маца. И речь отнюдь не об опечатках — такие «неологизмы» используются на протяжении всего текста…
Как это ни парадоксально, в подобных еврейских кулинарных книгах и брошюрах можно наткнуться даже на рецепты, прямо противоречащие кашруту — своду предписанных иудаизмом диетарных законов. Такие рецепты в еврейской кулинарии, конечно же, в принципе невозможны. Пожалуй, самой «антиеврейской» в этом смысле является книга «Блюда еврейской кухни» (автор — А. Молоховец).5 В ней можно найти рецепты из таких запрещённых для употребления евреями продуктов, как конина, сом; имеется даже «рыба отварная с картофелем и шпиком»…
Впрочем, встречается и противоположная крайность — новейшие придумки ультраортодоксальных еврейских авторов, стремящихся довести соблюдение религиозных предписаний до небывалой высоты. Так, автор уже упомянутой книги «Современная еврейская кухня» Эвелин Роуз огорошивает читателей сообщением, что гефилте фиш — это «фаршированная рыба… которую подают в субботу (Шаббат), чтобы при употреблении не выбирать из неё костей, так как это — один из 39 видов запрещённой в субботу работы». И рецепт при этом даётся соответствующий — «царица еврейской кулинарии» напоминает в этой книге этакие рыбные тефтельки. Очевидно, Роуз, живущая в Манчестере, никогда не видела настоящей гефилте фиш — такой, как готовили её бабушки и прабабушки в еврейских местечках Восточной Европы. Фаршированная рыба явно доставалась ей прямо из консервных банок, купленных в манчестерском супермаркете…

Еврейские или?..
А бывает и так. Переведено всё правильно, все блюда безупречно соответствуют предписаниям мудрецов, но… Под видом традиционных еврейских блюд вам предлагают: эскабеш из корюшки по-перуански, турецкую приправу из оливок и помидоров («Традиционная еврейская кухня», Марлена Шпелер6), мексиканские мучные тортильи, курицу по-гонолульски («Ароматы еврейской кухни»7), спагетти по-неаполитански, паэлью по-валенсийски, эскалоп по-баскски («Современная еврейская кухня», Эвелин Роуз), говядину по-провански в красном вине, грудинку в соусе «барбекю» («1000 рецептов еврейской кухни», Фей Леви8), и прочая, и прочая.
По существу, происходит подмена. Перед вами кошерные поваренные книги. Исходно их составители ориентировались на религиозные еврейские семьи США, Англии, Израиля и отбирали самые разнообразные рецепты лишь по одному критерию — соответствию законам кашрута. Но пройдя через горнило перевода на русский язык, книги эти подаются российскому читателю уже как презентующие еврейскую этническую кухню. Знакомая такому читателю (иногда лишь понаслышке, но всё же) кулинария восточноевропейских евреев (ашкеназов) произвольно перемешана в этих книгах с традиционными блюдами других групп еврейской диаспоры, а также — с просто хорошими рецептами самых разных национальных кухонь мира. Происходящие из идиша названия восточноевропейских еврейских блюд — форшмак, гехакте лебер, гоменташ, кихелех и др. — соседствуют на страницах таких изданий с пиццей, фондю, кебабом, гамбургерами, сэндвичами… Боюсь, у читателя просто голова пойдёт кругом.
Особо хочется остановиться на книгах, посвящённых израильской кухне. Целую серию очень красивых кулинарных книг на русском языке выпустило тель-авивское издательство «Модан», основанное психотерапевтом и писательницей Шулой Модан, — среди них «Кухня Шулы»9, «Иерусалимская трапеза»10, «50 лет израильской кухни»11 и другие. Так и хочется испробовать один из предложенных в них рецептов и приготовить что-нибудь еврейское… Курицу в кока-коле, например. Или курицу по-таиландски. А может, суп из йогурта?
Справедливости ради скажем, что в том же издательстве вышла и прекрасно оформленная книга «Еврейская кухня Шмулика Коэна»12, посвящённая столь милой моему сердцу ашкеназской кулинарии.
Вообще же, что касается кухни израильской, нужно отметить, что в этом «плавильном котле» этнических культур и традиций всего мира победили, в первую очередь, блюда ближневосточные. Хумус, фалафель, шварма — вот наиболее знаковые наименования из кулинарного лексикона сегодняшнего Израиля.
Разумеется, любители экзотики могут попробовать воспользоваться рецептами из израильских поваренных книг. Но при этом следует иметь в виду — хотя книги эти и изданы по-русски, названия многих упомянутых в них продуктов не встретишь на наших прилавках. Помню, выбрав несколько лет назад один из рецептов Шулы Модан, я отправилась на Кузнечный рынок за свежими листьями миндаля. Старик-продавец за огромным прилавком со специями, пряностями и зеленью очень удивился моему запросу — мол, «давно здесь сижу, но такое спрашивают впервые»… Правда, с тех пор магазины наши несколько «продвинулись». На днях наткнулась в одном из супермаркетов на батат, столь популярный у израильских хозяек. Нужно будет полистать книжки Шулы — что там она предлагает из него приготовить?..

В поисках подлинных корней
Тем, кто не ищет заморской экзотики, а хочет попробовать настоящую фаршированную рыбу и другие яства (на идише — maykholim), что готовили еврейские хозяйки в местечках Украины, Белоруссии, Литвы, Бессарабии, скажу: самые хорошие книги — те, которые предлагают действительно «бабушкины рецепты», перешедшие к автору-составителю от собственной бабушки, мамы, тёти. Порой книги такие изданы более чем скромно, но — не гонитесь за красивыми картинками, ищите подлинное…
Впрочем, и тут встречаются коварные «ловушки». Вот книга петербуржца Марка Королинского «Лучшие рецепты моей мамы».13 Увы, ничего мы из этой книжки не узнаем ни о маме автора, ни о её кулинарных талантах. «Мама» в данном случае — лишь ловкий маркетинговый ход издателя. И исковерканных названий на страницах книги немало. Зато среди предлагаемых блюд мы находим здесь «кошерное фондю», рыбу по-мароккански, восточный соус «Баба Гануш». Как-то с трудом представляется мне традиционная «идише маме» из еврейского местечка, в канун Субботы склонившаяся над фондюшницей…
Но хватит об «опасностях». Истинным ценителям советую посмотреть сборники «Цимес» Х. Аграновской14 и «Готовим по-еврейски» сестёр Левиных15, «Еврейскую кухню» Цецилии Лейбович и Ефима Майзеля16 и книгу под таким же названием, вышедшую на закате советской власти в серии «Кухни народов мира» издательства «Медицина».17 Здесь и все названия — аутентичные, и много разных полезных рекомендаций. По всему чувствуется — авторы сами не раз готовили всё то, что предлагают читателю.
Много хороших рецептов, несмотря на высказанную выше критику, найдёте вы в объёмном томе «Ароматы еврейской кухни». То же самое можно сказать и о книгах: «Еврейская классическая кухня»18 и «Еврейское застолье»19.
Тёплая атмосфера еврейского дома замечательно воссоздана в тоненькой, но с большой любовью и вкусом (причём во всех смыслах этого слова!) изданной книжке Вячеслава Полищука «Время радости».20 Традиционные рецепты (как указано, «от бабушки и мамы») соседствуют в ней с небольшими зарисовками из жизни еврейской семьи.
Не лишено интереса репринтное переиздание «Поваренной книги для евреек»21, первоначально опубликованной в Киеве в 1889 году. И хотя перед нами сборник рецептов, составленный ещё в конце XIX века, но, помимо блюд традиционных и даже «устаревших» (пареные голуби, например), предлагаются в нём и такие «реформистские» кушанья, как суп из белого пива и английский пудинг.

Кухни «разных еврейских народов»
Раз уж мы ведём речь о традиционной еврейской кулинарии нашей части света, то напомним, что в бывшем Советском Союзе, кроме европейских евреев (ашкеназов), жили также горские, грузинские, бухарские евреи. В наши дни представители этих, говоря языком науки, субэтносов в составе еврейского народа составляют заметную часть еврейских общин Москвы, Петербурга, других городов России. Кухни горских, грузинских, бухарских евреев, как, впрочем, и ашкеназская кухня, демонстрируют взаимопроникновение культур, влияние культуры тех народов, среди которых евреи жили на протяжении веков, на еврейский быт и обычаи.
Литература по кулинарии этих групп еврейской диаспоры не столь обширна, но кое-что порекомендовать заинтересованному читателю можно. Изданная в Нальчике брошюра «Рецепты еврейской кухни»22 содержит раздел «Рецепты национальной кухни горских евреев». А в книге Александра Кацева «Еврейская кухня»23 содержатся кулинарные рецепты бухарских евреев — причем указаны семьи, от которых эти рецепты получены. Есть раздел о бухарскоеврейских блюдах и в кулинарном бестселлере ферганца Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».24
Нужно будет и мне что-нибудь из этих книг приготовить — например, столь популярный у бухарских евреев бахш…

Последний важный совет
«Смеяться полезно — врачи советуют смеяться». Так утверждал классик еврейской литературы Шолом-Алейхем.
Последуем этой мудрой, хотя и несколько ироничной рекомендации и заглянем в ещё одну еврейскую кулинарную книгу — «Кулинарный мидраш» Александра Окуня и Игоря Губермана.25 В ней великое множество рецептов — ну вот, скажем, сибирские пельмени «Биробиджан», розочки из теста «Суламифь», бифштекс «Шейлок», красный борщ «Троцкий», коктейль «Песнь песней»… Пытаться приготовить эти блюда, конечно, не стоит. Это, так сказать, «рецепты для чтения». Они вас обязательно развеселят. Вместе с сопровождающими каждый «кулинарный шедевр» забавными иллюстрациями и — очередными «гариками» от Губермана. Таким, например:
Пусть время, как поезд с обрыва,
Летит к неминуемым бедам,
Но вечером счастлива Рива,
Что Сёма доволен обедом.
Итак, мы «пробежались» по современным еврейским поваренным книгам, узнали их достоинства и недостатки. Пора уже приготовить какое-нибудь еврейское блюдо. За дело, читатели!
А если вы всё-таки захотите овладеть кулинарным мастерством не по книгам — приходите к нам в Еврейский общинный центр Санкт-Петербурга. Мы регулярно проводим мастер-классы по традиционной кулинарии восточноевропейских евреев. От подлинных носителей традиции участники мастер-классов научились готовить фаршированную рыбу, латкес, тейглех, мацебрай, чолнт фиш и многое другое. Приглашаем и вас, подлинные гурманы, узнать и перенять секреты настоящей еврейской кухни. Добро пожаловать. И — a gutn apetit!

Со всеми кулинарными книгами, упомянутыми в настоящей статье
(а также и многими другими), можно познакомиться в библиотеке Еврейского общинного центра Санкт-Петербурга (ул. Рубинштейна, 3).

1 Джексон Д. Традиционная еврейская кухня: 70 рецептов нац. кухни / пер. с англ. О. Потаповой. — М.: КРОН-ПРЕСС, 1998. — 96 с.
2 50 рецептов еврейской кухни / сост. А. Б. Гутчина и др. — СПб.: Полигон, 2000. — 32 с.
3 Роуз Э. Современная еврейская кухня / пер. с англ. А. Курчакова и др. — Ростов н/Д: Феникс, 2001. — 640 с.
4 Еврейская кухня / Сост. С. Ф. Евстафьев. — М.: Цитадель, 2001. — 256 с. — (Рецепты для вас).
5 Молоховец А. Блюда еврейской кухни. — СПб.: Литера, 2004. — 48 с. — (Быстро и вкусно).
6 Шпелер М. Традиционная еврейская кухня / пер. с англ. Е. Зайцевой; Под ред. раввина Й. Херсонского. — М.: Эксмо, 2003. — 256 с.
7 Ароматы еврейской кухни: 900 рецептов / пер. с англ. Т. Цимерман. — М.; Иерусалим: Гешарим, 1996. — 422 с.
8 Леви Ф. 1000 рецептов еврейской кухни / пер. с англ. Е. Зайцевой; Под ред. раввина Й. Херсонского. — М.: Эксмо, 2004. — 816 с. — (Кулинар. мастерство).
9 Модан Ш. Кухня Шулы: Из тетрадей моих рецептов / пер. с иврита М. Генделева. — Тель-Авив: Модан Лтд, 1999. — 176 с.
10 Иерусалимская трапеза. 3000 лет / Рецепты собрала и записала Ш. Ански; пер. с иврита Э. Сегаль. — Тель-Авив: Модан Лтд, 2001. — 188 с.
11 50 лет израильской кухни. — Тель-Авив: Модан Лтд, 1998. — 326 с.
12 Еврейская кухня Шмулика Коэна / рецепты собрала и записала Ш. Модан; пер. с иврита
Р. Швальбе. — Тель-Авив: Модан Лтд, 2001. — 177 с.
13 Королинский М. И. Лучшие рецепты моей мамы: Секреты евр. кухни. — СПб.: Нев. проспект, Вектор, 2008. — 160 с. — (Страна Гурмания).
14 Цимес: 180 рецептов евр. нац. кухни / сост.
Х. Л. Аграновская. — М.: Прометей, 1990. — 96 с.
15 Готовим по-еврейски / сост. А. Я. Левина,
Е. Я. Левина. — Киев: Мистецтво, 1992. — 144 с.
16 Лейбович Ц., Майзель Е. Еврейская кухня. — Рига, 1989. — 239 с.
17 Еврейская кухня / сост. Ж. И. Абрамова,
С. Н. Коневская. — Л.: Медицина. Ленинград. отд-ние, 1989. — 134 с. — (Кухни народов мира).
18 Еврейская классическая кухня / сост. Л. Фронина и др. — М.; Элиста, 1999. — 142 с.
19 Еврейское застолье: Лучшие рецепты / сост. Э. Шлайфман. — Тель-Авив: Меркур, б. г. — 120 с.
20 Полищук В. В. Время радости: Этюды на кухне. — М., 1994. — 32 с.
21 Поваренная книга для евреек: Более четырёхсот блюд, приготовляемых по обрядам евр. веры. — Владивосток: Евр. религ.-культур. общинный центр, 2000. — 192 с.
22 Рецепты еврейской кухни / под ред. С. А. Даниловой. — Нальчик: Центр культуры горских евреев «Товуши», 1991. — 24 с.
23 Кацев А. Еврейская кухня. — Бишкек, 1991. — 80 с.
24 Ханкишиев С. Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: КоЛибри, 2007. — 360 с.
25 Кулинарный мидраш / текст А. Окуня; стихи И. Губермана; худож. О. Прилуцкая. — [М.], 2000. — [240] с.

С автором можно связаться:
likafrenk@mail.ru