Журнал для профессионалов. Новые технологии. Традиции. Опыт. Подписной индекс в каталоге Роспечати 81774. В каталоге почта России 63482.
Планы мероприятий
Документы
Дайджест
Архив журналов - № 24 (402)'21 - СЛОВО РЕДАКТОРА
Кухня как часть культуры
В романе Н. В. Гоголя «Мёртвые души» есть такая сцена, когда Чичиков заканчивает свой день порцией холодной телятины и бутылкой кислых щей. Почему же бутылкой, а не тарелкой? Сегодня кислыми щами называют суп из квашеной капусты. А ведь ещё 100 лет назад кислые щи стояли в одном ряду с квасом и брагой. И если бы вы в то время заказали в трактире кислые щи, то вам принесли бы не миску с супом, а кувшин с напитком. То есть кислыми щами именовалось не первое блюдо, а напиток.
Описание кислых щей можно легко найти не только в старинных кулинарных книгах, но и в литературе. Помимо вышеупомянутого Чичикова, кислые щи можно встретить ещё в ряде произведений русских классиков.
Так, их упоминает Александр Сергеевич Пушкин в одном из черновиков, которые современные литературоведы относят к «Евгению Онегину»:
«Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют».
А в произведении «Арап Петра Великого» Александр Сергеевич упоминает щи так: «А кто виноват? — сказал Гаврила Афанасьевич, напеня кружку кислых щей».
Кислые щи упоминает и Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи»: «Кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт».
Процесс приготовления кислых щей достаточно хлопотный, и в ХХ веке от него постепенно отказались, заменив этот напиток хлебным квасом. А кислыми щами стали называть обычные щи из квашеной капусты.
Совершая увлекательные гастрономические путешествия в прошлое, можно узнать много нового и о забытых сегодня блюдах, и о традициях и пищевых предпочтениях народа.
Говорят, чтобы познать душу другого народа, надобно познакомиться с его национальной кухней, а чтобы узнать его историю — следует почитать и его кулинарные книги.
Уже в III веке до н. э. в Риме были кулинарные школы, литература по кулинарии и знаменитые повара. Знатные люди старались переманить хорошего повара друг у друга. Страсть к кулинарным шедеврам римляне позаимствовали у греков (известно, что в Древней Спарте отношение к пище было абсолютно аскетичным), и с тех пор она начала своё триумфальное шествие по Европе. «Лукулловы пиры» стали апофеозом древнеримского чревоугодия.
О масштабах «гастрономической революции» можно судить по натюрмортам фламандских мастеров. Эти грандиозные декоративные полотна, изображают прилавки, заваленные дичью, рыбой, овощами и фруктами — наглядными свидетельствами ушедшей эпохи.
Уже многие годы ЮНЕСКО составляет список нематериального наследия, в том числе и в области кухни. Речь идёт не просто о блюдах, но и о культурных обычаях, связанных с ними. Там есть Италия,  Франция и Турция, Армения и Марокко. А вот России в этом списке нет. Появление первых мишленовских звёзд у московских рестораторов даёт надежду на то, что и русская кухня будет достойно представлена в этом списке.

С любовью, Татьяна Филиппова, 
главный редактор журнала «Библиотечное Дело»


Тема номера

№ 7 (409)'22
Рубрики:
Рубрики:

Анонсы
Актуальные темы