Недавно в питерском ресторане Мари Vanna прошла презентация книги Елены Чекаловой «Мировая кухня». Книга написана в соавторстве с подругой Елены Гелей Делеринс, а верстал книгу и подбирал иллюстрации её муж — Леонид Парфёнов. Казалось бы, что за событие? Ещё одна кулинарная книга, коими и так заставлены прилавки магазинов. Но это не совсем так.
«Мировая кухня» — это не сборник рецептов и не описание особенностей приготовления различных блюд. Это увлекательное мировое гастрономическое турне, которое знакомит нас с кухней, как составляющей культуры народа.
Вот что рассказала о книге сама Елена.
Как это вам ни покажется странным, я писала книгу о русской кухне, вернее, о новой русской гастрономии. А началось всё с наших с мужем, Леонидом Парфеновым, путешествий по миру. Заметки о них вы найдёте в книге: почти каждое блюдо сопровождается рассказом «Из личного архива» — рассказом о том, где и в исполнении какого шефа мы эту или похожую еду пробовали и как гастрономические впечатления помогли понять ту или иную страну. Первое, свадебное, путешествие было в Грузию, потом была Болгария и Германия. На пятом году нашей совместной жизни нас ошеломила Франция, а уже через год, собрав все имеющиеся дома совсем небольшие деньги, мы впервые отправились за океан — в Аргентину. Вот для нас это всегда было самой бесценной ценностью — видеть мир, пробовать его на вкус, чтобы чувствовать все соусы нашей фантастически прекрасной жизни. Ведь музеи, красоты экзотической природы, шедевры архитектуры — это только часть мира. Может, ещё больше нас поражали рынки, продукты, застолья, какой-нибудь прованский кабачок с неземного вкуса фаршированными цветами. Именно в этих путешествиях я стала учиться понимать мир по «коду еды». Учиться у разных людей в разных странах мира — у торговцев морепродуктами на венецианском рыбном рынке, у хозяина ягнячьей фермы в Аргентине, у королевского повара в Марокко, у хозяина устричного бара в Сиднее или шеф-повара мишленовского ресторана в Авиньоне. Я много раз убеждалась: не нужно стесняться спрашивать. Люди, знающие толк в еде, обожают о ней говорить, да ещё заводятся, доказывая, что у них поразившее меня блюдо готовят лучше, чем во всей вселенной. И это, как ни странно, всегда оказывалось правдой. Я так и записывала в моей кулинарной тетрадке: скажем, «фасоль, как в “Кандиде” в Сеговии». Или «луковый суп, как у Бокюза». Мои родители всегда считали нас с мужем сумасшедшими — особенно тогда, когда мы стали «таскать», как они это называли, в свои путешествия детей. Сейчас, наверное, легче перечислить те уголки мира, где мы не были за 25 лет совместной жизни.
Однажды случился такой год, когда мы дважды летали на Гавайи: нам казалось, что вот, наконец, мы нашли тот самый гастрономический рай, родину великой кухни фьюжн. Там мы познакомились с самым знаменитым гавайским шефом Аланом Вонгом. Меня совершенно поразили сказанные им слова: национальные кухни в их прежнем понимании исчезают, мы все уже сидим за одним большим столом и можем брать то, что нам по вкусу, и готовить своё. Алан Вонг рассказывал мне, как изучал отточенные веками французские технологии, а потом применял их к родным продуктам. Разговор с Вонгом состоялся два с половиной года назад — и именно тогда родилась идея написать эту книгу. Ведь людям нужна еда не только новая и вкусная, но и доступная, и понятная. В России не стоит готовить из каких-нибудь морских цикад — у нас есть свои корнеплоды, куры, крупы и речная рыба. И почему бы к нашим привычным продуктам не применить все богатство мировых технологий? Возьмите, к примеру гратинирование — даже странно, что этот способ приготовления корнеплодов родился во Франции, а не в России, настолько он подходит для наших родных продуктов! Позже я поняла: ведь это важнейший сегодня гастрономический тренд. Лучшим рестораном на свете теперь признают датский “Noma”, шеф-повар которого (Рене Редзепи) готовит исключительно из местных и к тому же сезонных продуктов, используя итальянские и французские технологии. А в Таллинне мой муж попробовал восхитительную эстонскую версию коктейля «Беллини» со свежевыжатым крыжовником вместо обычного у итальянцев персика. Кстати, во многих дореволюционных отечественных рецептариях всегда были блюда по мотивам рецептов парижанина Карема, и к концу позапрошлого века западно-европейская кухня, особенно французская, стала частью городской русской. Потом случилась советская власть, и многое в русском мире еды было утрачено. Мне очень хотелось восстановить справедливость.
Прекрасно понимая, что задача эта слишком амбициозная и трудная, я пригласила в соавторы Гелию Делеринс, фантастически образованного и свободно говорящего на трех европейских языках человека, Я живу в Москве, Геля — в Париже, но это не мешает нам работать вместе, как когда-то мы вместе учились на филологическом факультете МГУ. (Для книги «Мировая кухня» Геля такде сфотографировала наши любимые блюда). Кстати сказать, кулинария и филология не так уж далеки друг от друга. Хорошая кухня — вполне себе гуманитарная наука, и мы с Гелькой проштудировали не один старинный рецептарий. Даже в довольно простой кулинарной тетрадке Софьи Андреевны Толстой обнаружили ту самую энциклопедию усадебной жизни, которую её великий муж воссоздал в романах.
И вот ещё что. Как и всякое искусство, готовка превращается в рутину без импровизации, кругозора и способности выходить за рамки привычного. Нам с Гелей очень хотелось преодолеть скрупулёзную привязанность к конкретным рецептам. Ведь если ты понимаешь суть той или иной технологии, рецепты у тебя рождаются собственные. Поэтому для каждого блюда даётся базовая версия, в которой разбирается использованная технология. Большинство рецептов снабжено заметками «Личный опыт», где мы рассказываем о нюансах приготовления блюд, а потом даём еще несколько вариантов, включая такие, где нет дозировок — только идея. Для нас самое важное — чтобы в результате в руках читателя оказался не ограниченный список рецептов (хотя их в нашей книге около трёхсот), а целый арсенал возможностей, чтобы появилось желание импровизировать, а значит, получать максимум удовольствия, испытывать чувства сродни тем, что переживают художники, музыканты и поэты.
Не нам судить, как всё в конце концов получилось, но нам очень хотелось помочь всем желающим готовить вкусно, быстро, интересно — и на любой бюджет. Так, чтобы гости, вставая из-за стола, обязательно сказали: ну и мировая у тебя кухня!
После презентации Мари Vanna предложила нам продегустировать одно из блюд «Мировой кухни» — лазанью с капустой. Это рецепт для тех, кто следит за своей фигурой, но не может отказаться от популярного итальянского блюда. Было вкусно!
Лазанья из капусты и свинины
Потребуется: 1 кочан капусты, ½ кг. свиного фарша, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 4 средних помидора, 2 ст.л. острой томатной пасты, специи (кумин и корица), зелень, соль, перец, сахар, постное масло.
Для соуса: 3 ст. л. масла, 3 стакана молока, 2 ст. л. муки, 4 ст.л. натертого сыра.
Шаг за шагом:
Опускаем в кипяток капусту, минут на десять.
Вырезаем кочерыжку и отделяем листья. Откидываем их на дуршлаг, пусть вода стекает.
Ставим на небольшой огонь большую сковородку и наливаем немного масла.
Томим лук и чеснок для мягкости.
Выкладываем к луку и чесноку фарш, разминаем, чтобы не было комков.
Помидоры обвариваем кипятком и снимаем кожицу, очищаем от зерен и нарезаем. Отправляем к фаршу. Немного кислинки в этом блюде не помешает.
Добавляем специи, солим, перчим, и кладем совсем немножко сахара. Сладко не будет, зато все вкусы заиграют.
Готовим соус. Молоко ставим на огонь, в сковородке разводим сливочное масло и вмешиваем муку, тщательно растирая.
Снимаем с огня и начинаем подливать молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
Возвращаем абсолютно гладкий соус на небольшой огонь и варим ещё пару минут. Мешать не перестаём!
Выключаем огонь и добавляем сыр.
Смазанную маслом форму устилаем капустными листьями, сверху фарш, затем соус, снова капуста, снова фарш и снова соус. Вот так вырастает лазанья. В горячую духовку — минут на 30–40. Капустную лазанью можно готовить и в порционных формочках.