Павел Сюткин начал писать исторические книги о кулинарии из любви к вкусной еде. Ещё в доперестроечное время Павел защитил кандидатскую диссертацию по истории, а теперь вместе с супругой Ольгой Сюткиной занимается исследованиями на стыке кулинарии и российской истории. Супруги написали книги о русской кухне «Непридуманная история русской кухни», «Кухня России: региональная и современная», «CCCP Cook Book», «Русская и Советская кухня в лицах». Как рассказал Павел, в поисках достоверных фактов он перечитал все источники о кулинарии в Российской государственной библиотеке. В работах над книгами он отвечает за историческую часть работы — ищет факты, читает источники. Его жена занимается практикой — на кухне сегодня воссоздаёт те блюда, которые ели в России много веков назад.
Нет, наверное, другого явления нашей культуры, которое вызывало бы в последнее время столь яростные дискуссии, как русская кухня. С одной стороны, кулинария — та область, в которой разбираются все. Как, например, в футболе или художественной гимнастике. Но вместе с тем признаемся себе честно: отечественная гастрономия — действительно неоднозначный для оценки феномен. И дело не в том, что общество делится на её сторонников и противников. Тех, кто убеждён, что великая русская кулинария, пришедшая к своему апофеозу в конце XIX в., достойна поклонения и продолжения. И тех, кто отказывает ей в праве на будущее, полагая, что она изжила себя, превратившись в любопытный музейный экспонат.
Не скроем — мы на стороне первых. И готовы отдать должное вкусовым сочетаниям и приёмам, воплотившимся в нашей исторической кулинарии. Исторической не значит древней. История это ведь и наш вчерашний день. И то советское время, которое оставило неизгладимый след в нашей кулинарной памяти.
Вместе с тем мы понимаем, что кухня не приемлет чёрно-белых суждений. Истина всегда будет носить оттенки полутонов, сочетая в себе разные взгляды. Дискуссии эти возникли не вчера — сотни лет наши застольные традиции обсуждались и осуждались, становились предметом восхищения и неодобрения. Это свидетельствует о том, что русская кулинария — живой организм, взрослеющий, развивающийся, обретающий силу и влияние. Но, к сожалению, и угасающий в случае, если не сможет обрести второго дыхания, найти себя в изменяющейся действительности.
Вся история нашей гастрономии — это рассказ о том, как из локального и, в общем-то, не самого разнообразного и богатого меню жителей Среднерусской равнины за тысячу лет вырос огромный и яркий феномен великой русской кухни. Вобравшей в себя лучшие достижения многих эпох. Выработавшей уникальные поварские приёмы, технологии и блюда. Создавшей, наконец, своеобразные вкусы и обычаи подачи блюд.
Это не просто перечень событий, эпох и продуктов. Нет! История русской кухни — это и судьбы людей, создававших её. Любые события имеют личностный, индивидуальный характер. А уж что более подвержено влиянию автора, создателя, чем наше повседневное меню? И что может быть важнее, чем то, что едим мы и наши близкие? «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» — этот известный афоризм французского кулинара Жан-Ансельма Брийя-Саварена стал банальным, однако не потерял актуальности даже сегодня. Вот только справедлив и обратный подход: именно человек создаёт для себя ту еду, которой достоин. И в этом смысле история русской кухни приобретает весьма поучительный характер.
Кто же они, эти люди, создававшие нашу гастрономию? Мы попытались рассказать о них. Конечно, мы далеки от мысли о том, чтобы привести исчерпывающую летопись персонажей русской кулинарии. Те люди, о которых мы пишем, — лишь наш во многом субъективный выбор. Есть среди них и такие гиганты, мимо которых объективный исследователь просто не может пройти. Есть и те, чьё творчество и мысли оказались созвучны нашему взгляду на русскую кухню. Вот почему книга эта помимо детальной информации — цифр, дат, цитат — несёт ещё и наш, очень личный подход.
Ольга и Павел Сюткины